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Exploitations laitières françaises : une diversité en mouvement

PERROT C. (1), LE DOARE C. (2), DEPEYROT J.-N. (3)

(1) Institut de l’Elevage, Département Economie, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(2) Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, 42 rue de Châteaudun 75009 Paris

(3) Ministère de l’agriculture, Centre d’études et de Prospective, 3 rue Barbet de Jouy, 75007 Paris

RESUME

Le secteur laitier français connaît de profonds changements. Il évolue désormais dans un environnement plus ouvert, concurrentiel, et se retrouve traversé par de multiples forces motrices qui accélèrent ses transformations. Durant la phase de sortie progressive des quotas, les évolutions structurelles se sont accélérées. Le rythme de réduction du nombre d’exploitations a été supérieur à 4% par an. Le nombre d’exploitations entre 10 et 50 vaches laitières a été divisé par 2 entre 2010 et 2017. 2 fois sur 3 pour cause d’arrêt du lait (en particulier en plaine) mais une fois sur 3 pour passer dans une classe de taille supérieure. La croissance de cheptel a concerné les ¾ des exploitations entre 2007 et 2014 et près de 8000 exploitations de plus de 100 VL gèrent désormais 28% du cheptel français. Cette croissance à main d’oeuvre quasi constante a entraîné une hausse de la productivité du travail de 40% entre 2005 et 2015 et va de pair avec un recours croissant au salariat et une transformation des formes d’organisation du travail. Le flux de jeunes actifs qui choisissent la production laitière s’est réduit de 29% suite à la crise de 2009. Il est insuffisant pour freiner le vieillissement en cours des chefs d’exploitation et la vitesse de la restructuration dans la prochaine décennie. Néanmoins ces nouveaux chefs d’exploitation reproduisent, par leurs choix, la diversité des exploitations qui est une des caractéristiques de la France laitière et produisent du lait avec des pratiques globalement en phase avec des attentes de plus en plus précises des consommateurs et des citoyens.

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