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2010. Qualité des produits et Sécurité des aliments
Qualité des produits et sécurité des aliments
Pouvoir antioxydant des protéines de colostrum camelin et leurs hydrolysats enzymatiques
OUSSAIEF O. (1), JRAD Z. (1), ADT I. (2), KHORCHANI T. (1), El-HATMI H. (1,3)
(1) Institut des Régions Arides – Laboratoire d’Elevage et Faune Sauvage, Université de Gabès, El Fejaa, 4119 Medenine, tunisie
(2) BiodyMIA (Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires) – Equipe Mixte d’Accueil n°3733, IUT Lyon 1, Université Claude Bernard Lyon 1, 01000 Bourg en Bresse, France
(3) Institut Supérieur de Biologie Appliquée – Département Agro-alimentaire, Université de Gabès, El Fejaa, 4119 Medenine, Tunisie
RESUME
L’objectif de ce travail est de déterminer l’activité antioxydante des protéines de colostrum camelin avant et après leurs hydrolyse par des enzymes protéolytiques à savoir la pancréatine, la papaïne et la pronase. L’hydrolyse des protéines de colostrum a été réalisée à un rapport enzyme/substrat (protéines) de 1 : 100 (m/m) pendant 6 h à 37 °C. La distribution de la masse moléculaire des peptides générés a été déterminée en utilisant une chromatographie de filtration sur gel. L’activité antioxydante a été évaluée en utilisant deux tests in vitro : l’activité antiradicalaire (test ABTS) et le pouvoir de chélation des ions ferreux. Les résultats ont montré que le taux des peptides ayant une faible masse moléculaire (< 1 kDa) a été plus important dans les hydrolysats que dans les protéines natives ce qui confirme l’hydrolyse des protéines de colostrum par les différentes enzymes. Les protéines de colostrum camelin ont eu la capacité de neutraliser les radicaux ABTS et de chélater les ions ferreux avant et après leur hydrolyse enzymatique. Toutefois, l’activité antioxydante de tous les hydrolysats a été significativement plus élevée que celle des protéines natives à différentes concentrations (P < 0,05). Tous les hydrolysats ont montré une activité antioxydante d’une manière dépendante de la dose. À une concentration de 1 mg/ml, l’activité antiradicalaire et le pouvoir chélateur des ions ferreux ont dépassé 93% et 47% respectivement pour tous les hydrolysats de protéines de colostrum camelin. Le potentiel antioxydant le plus élevé a été trouvé dans les hydrolysats pancréatiques (P < 0,05). Ces résultats suggèrent que les hydrolysats de protéines de colostrum camelin pourraient être utilisés comme source des antioxydants naturels dans les industries alimentaires et pharmaceutiques.
