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Mesure de la qualité

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Relations entre caractéristiques des fibres musculaires et indicateurs de qualité de la viande dans le cas du muscle Longissimus thoracis de taurillons Limousins.

J. F. HOCQUETTE (1), B. PICARD (1), G. TRILLAT (1), J. NORMAND (2), A. BOISSY (1), J. CULIOLI (3)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

(2) Institut de I’Elevage, Service Viande, Ester, 87069 Limoges cedex

(3) Station de Recherche sur la Viande, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

RESUME

Les caractéristiques contractiles et métaboliques des fibres musculaires influencent les caractéristiques qualitatives des viandes. Toutefois, les relations entre ces différents paramètres sont encore à préciser. L’étude réalisée sur le muscle Longissimus thoracis de taurillons limousins vise à déterminer quelles sont les caractéristiques des fibres musculaires qui sont les meilleurs prédicteurs du pH, de la couleur et des propriétés rhéologiques de la viande. Soixante dix taurillons limousins issus de 15 taureaux élevés dans 20 lots différents ont été utilisés dans cette étude. Nos résultats vérifient que l’effet père et l’effet lot d’élevage expliquent une part importante de la variabilité des performances zootechniques, du pH et de la couleur de la viande. Le facteur lot d’élevage explique également une part significative de la variabilité des pertes en eau de la viande et de l’activité glycolytique du muscle et des proportions de fibres IIA et IIB. Les autres caractéristiques des fibres ainsi que les paramètres rhéologiques
de la viande sont peu influencés par les facteurs père et lot d’élevage. Après avoir éliminé la variabilité due à ces deux facteurs, l’analyse montre que les propriétés contractiles des fibres sont corrélées à la force de compression de la viande crue à 2 jours de maturation tandis que les propriétés métaboliques sont liées à la force de compression de la viande cuite après 15 jours de maturation. Peu de relations existent entre les caractéristiques contractiles et métaboliques des fibres musculaires.

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