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Incidence de la température sur l’évolution de Staphylococcus aureus et Escherichia coli dans les fromages fermiers au lait cru de chèvre à pâte lactique.

V. DAVID (1), B. GUERIN (2), B. FONTEZ (1), H. TORMO (2), Y. LEFRILEUX (3)

(1) Institut de 1 ’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(2) Centre Fromager de Carmejane, 04510 Le Chaffaut, St Jurson

(3) Station expérimentale caprine du Pradel, 07170 Mirabel

avec la collaboration de Vincent Heuchel (1) et de Paul Le Mens (Institut de l’Elevage, Monboucher (26)

RESUME

Les travaux présentés dans cet article visaient à étudier l’incidence de la température sur l’évolution de
Staphylococcus aureus et Escherichia coli dans les fromages fermiers au lait cru de chèvre et à pâte lactique. Ils se divisent en deux parties : des observations en conditions réelles réalisées sur des fromages exposés à la vente sur un marché et des fromages restés à la ferme dans leurs conditions habituelles, et un essai en laboratoire dans lequel les fromages étaient exposés à différentes températures (4 °C, 18 °C, 22 °C, 32 °C). Quelle que soit la température d’exposition, les populations en S. aureus et E. coli ont tendance à décroître au cours du temps (entre 1 et 8 jours). Pour S. aureus, cette décroissance est d’autant plus importante que la température d’exposition est élevée. Ainsi, pour les germes S. aureus et E. coli et pour des fromages fermiers à pâte lactique au lait cru de chèvre, une température de conservation ou d’exposition de 18 °C ou plus n’augmenterait pas les risques sanitaires par rapport à une température de 4 °C.

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