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Qualité de la viande

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Qualité sensorielle de la viande provenant de 3 muscles de taurillons et de vaches de réforme de 4 races allaitantes du Massif Central

E. DRANSFIELD (1), A. ABOUELKARAM (1), D. BAUCHART (2), J. CULIOLI (1), C. JURIE (2), J. LEPETIT (1), A. LISTRAT (2), J-F. MARTIN (1), B. PICARD (2)

(1) Station de Recherches sur la Viande, (2), Unité de Recherche sur les Herbivores, INRA, Centre de Clermont-Fd/ Theix, 63122 St-Genès-Champanelle, France

RESUME

La qualité sensorielle de steaks grillés provenant des muscles Longissirnus thoracis, Semitendinosus et Triceps brachii de taurillons âgés de 15, 19 ou 24 mois et de vaches de réforme âgées de 4, 6 ou 8 ans a été déterminée dans le cas des races Aubrac, Charolaise, Limousine et Salers. Il est apparu que les tendretés initiale et globale, la jutosité, le résidu en bouche et la flaveur sont peu différentes entre les races et que la qualité d’un muscle n’est pas reliée à celle d’un autre muscle de la même carcasse. Les 497 échantillons ont été répartis en 3 classes de qualité. Les viandes des taurillons et des vaches de réforme se sont distribuées de façon similaire entre les 3 classes. Le groupe correspondant à la classe de qualité supérieure (un tiers des échantillons), correspond à 45% de muscles LT, 35% de TB et de 21% de St. Il contient un tiers des viandes provenant des vaches de réforme. Les viandes tendres ont tendance à avoir les fibres fines, une faible teneur en collagène total et insoluble et un pourcentage faible de fibres de type rapide oxydatif-glycolytique, une chute de pH lente et un pourcentage de fibres de type oxydatif élevé. Les viandes contenant une teneur importante en gras et une faible proportion de fibres de type glycolytique rapide ont tendance à être juteuses et à avoir une flaveur marquée.

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