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  • Qualité sensorielle de la viande provenant de 3 muscles de taurillons et de vaches de réforme de 4 races allaitantes du Massif Central

    E. DRANSFIELD (1), A. ABOUELKARAM (1), D. BAUCHART (2), J. CULIOLI (1), C. JURIE (2), J. LEPETIT (1), A. LISTRAT (2), J-F. MARTIN (1), B. PICARD (2)

    (1) Station de Recherches sur la Viande, (2), Unité de Recherche sur les Herbivores, INRA, Centre de Clermont-Fd/ Theix, 63122 St-Genès-Champanelle, France

    RESUME

    La qualité sensorielle de steaks grillés provenant des muscles Longissirnus thoracis, Semitendinosus et Triceps brachii de taurillons âgés de 15, 19 ou 24 mois et de vaches de réforme âgées de 4, 6 ou 8 ans a été déterminée dans le cas des races Aubrac, Charolaise, Limousine et Salers. Il est apparu que les tendretés initiale et globale, la jutosité, le résidu en bouche et la flaveur sont peu différentes entre les races et que la qualité d’un muscle n’est pas reliée à celle d’un autre muscle de la même carcasse. Les 497 échantillons ont été répartis en 3 classes de qualité. Les viandes des taurillons et des vaches de réforme se sont distribuées de façon similaire entre les 3 classes. Le groupe correspondant à la classe de qualité supérieure (un tiers des échantillons), correspond à 45% de muscles LT, 35% de TB et de 21% de St. Il contient un tiers des viandes provenant des vaches de réforme. Les viandes tendres ont tendance à avoir les fibres fines, une faible teneur en collagène total et insoluble et un pourcentage faible de fibres de type rapide oxydatif-glycolytique, une chute de pH lente et un pourcentage de fibres de type oxydatif élevé. Les viandes contenant une teneur importante en gras et une faible proportion de fibres de type glycolytique rapide ont tendance à être juteuses et à avoir une flaveur marquée.

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    3R 2002 - Séance :

    Qualité de la viande

    Age à l’abattage, "suspension pelvienne", pratique de "l’affranchi" : pour une meilleure argumentation des choix techniques en matière de gestion de la tendreté dans les démarches qualité. 

    BASTIEN D., DENOYELLE C., TRIBOT-LASPIERE P.

    Influence de la croissance compensatrice sur la composition corporelle et les caractéristiques musculaires de génisses Salers. 

    HOCH T., PRADEL P., BEGON C., JAILLER R., JURIE C., PICARD B., LISTRAT A., CLUZEL S., AGABRIEL J.

    Affiche • Contribution de différentes voies métaboliques du muscle au persillage de la viande bovine. 

    JURIE C., SABBOH H., BOULESTEIX P., BAUCHART D., PETHICK DW., HOCQUETTE JF.

    Affiche • Mise en évidence de facteurs métaboliques responsables du persillage de la viande de boeuf : comparaison de races et de régimes. 

    BULTOT D., JURIE C., DUFRASNE I., ISTASSE L., HOCQUETTE JF.

    Affiche • Modifications des caractéristiques du muscle Longissimus thoracis chez les taurillons entre 15 et 24 mois d’âge. 

    JURIE C., BAUCHART D., CULIOLI J., DRANSFIELD E., JAILLER R., LEPETIT J., LISTRAT A., MARTIN JF., OUALI A., GEAY Y., PICARD B.

    Affiche • Les caractéristiques du muscle Longissimus thoracis ne sont pas modifiées chez les vaches de réforme entre 4 et 9 ans d’âge. 

    JURIE C., BAUCHART D., CULIOLI J., DRANSFIELD E., JAILLER R., LEPETIT J., LISTRAT A., MARTIN JF., OUALI A., GEAY Y., PICARD B.

    Affiche • Influence de l’âge à la castration sur les caractéristiques musculaires de jeunes boeufs Charolais de 2 ans. 

    OURY MP., JURIE C., BARBOIRON C., DUMONT R., MICOL D., PICARD B.

    Affiche • Effets de la race et de l’âge sur les lipides des muscles Longissimus thoracis, Triceps brachii et Semitendinosus chez le taurillon. 

    BAUCHART D., DURAND D., MARTIN JF., JAILLER R, GEAY Y., PICARD B.

    Affiche • Effets d’une supplémentation de matières grasses de soja sur les pourcentages des acides gras des dépôts adipeux et des muscles chez les bovins. 

    BAS P., SAUVANT D.

    Affiche • Influence d’un régime de finition riche en céréales sur la croissance et la composition corporelle de jeunes bovins Limousins et Charolais. 

    HOCQUETTE JF., RUDEL S., JAILLER R., LEVEZIEL H., AGABRIEL J., MICOL D.

    Affiche • Performances zootechniques et qualité de la viande de taurillons Blanc Bleu Belge, Limousins et Aberdeen Angus engraissés avec deux types de rations. 

    BULTOT D., DUFRASNE I., CLINQUART A., HOCQUETTE JF., ISTASSE L.

    Affiche • Variabilité des poids et des conformations de carcasses de femelles bovines Charolaises d’un groupement de producteurs de Bourgogne. 

    PIERRET P., BREUVART A., EISENZAEMMER C.

    Affiche • Bilans azotés et composition corporelle chez des agneaux soumis à une restriction alimentaire suivie d’une réalimentation. 

    SAVARY-AUZELOUX I., JAILLER R., ORTIGUES-MARTY I.

    Affiche • Ingestion d’énergie, flux de propionate et défauts de fermeté du gras sous-cutané d’agneaux. 

    BERTHELOT V., SAUVANT D.

    Affiche • Les composés volatils des tissus adipeux d’agneaux élevés au pâturage ou en bergerie. 

    CORNU A., PRIOLO A., KONDJOYAN N., MICOL D., BERDAGUE JL.

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