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0903. Qualité des produits

Bovins à viande | Consommation humaine | Qualité des produits | Qualité viande

Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français

NORMAND J. (1), RUBAT E. (1), EVRAT-GEORGEL C. (2), TURIN F. (3), DENOYELLE C. (2)

(1) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(3) Institut de l’élevage, service qualité des viandes, route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage

RESUME

La tendreté est un facteur important de la qualité de la viande bovine. Elle est souvent jugée décevante et irrégulière par les consommateurs, mais à ce jour, aucune étude française ne s’est donné les moyens d’avoir une vision concrète de la tendreté au travers de la consommation du produit. Tel est précisément l’objectif du présent travail. Quatre muscles bruts (faux-filet, rumsteck, tranche et gîte noix) et quatre produits industriels (viande marinée, viande sous vide, pierrade et brochette) ont été collectés dans différents circuits de commercialisation afin d’être les plus représentatifs possibles des achats des Français. Ils ont ensuite été dégustés par un jury de 1440 consommateurs. Les résultats montrent que les consommateurs sont satisfaits de la tendreté des viandes marinées, des viandes conditionnées sous vide, du faux-filet et du rumsteck. Respectivement, 87, 69, 72 et 62 % des consommateurs les ont jugés « bon », « très bon » ou « excellent » en terme de tendreté. Les résultats sont plus mitigés concernant la tranche et les brochettes (49 et 57 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent ») et décevants pour le gîte noix et les pierrades (32 et 31 % jugés « bon », « très bon » ou « excellent »). Par ailleurs, aucune relation nette n’a été mise en évidence entre le prix de vente du produit et la tendreté de celui-ci.

Bovins à viande | Consommation humaine | Qualité des produits | Qualité viande

• Denoyelle C.
• Evrat-Georgel C.
• Normand J.
• Rubat E.
• Turin F.