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0009. Questions techniques posées par les signes de qualité viande

Bovins à viande | Conseil | Qualité des produits | Qualité viande

Quelles formes d’organisation technique pour construire la typicité des viandes bovines ?

N. TRIFT, F. CASABLANCA

INRA Système Agraire et Développement, Quartier Grossetti, 20 250 Corte

RESUME

Les viandes en général et la viande bovine en particulier posent de sérieuses difficultés aux opérateurs qui souhaitent s’engager dans des démarches de labélisation par l’origine. Ces difficultés observées révèlent de profondes déconnexions tant entre les parties prenantes de la filière (éleveurs et bouchers) qu’entre les fonctions de productions qu’ils assurent (les manières d’élever les animaux, de les abattre et de transformer leur carcasse). L’analyse de deux situations contrastées, celle de la Camargue et de la Corse, interroge les voies possibles de construction de la typicité au fur et à mesure de la transformation de l’animal : de l’animal sur pied au morceau de viande en barquette. Les dispositifs techniques (règles d’élevage, abattoir, grille de classification des carcasses) peuvent permettre de coupler les différents savoir-faire des éleveurs et de leurs techniciens, des abatteurs et des bouchers, en assurant ainsi le transport de l’origine de l’animal jusqu’au morceau de viande.

Bovins à viande | Conseil | Qualité des produits | Qualité viande

• Trift N.
• Casabianca F.