Tous les textes des 3R

0009. Questions techniques posées par les signes de qualité viande

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Comment raisonner les limites d’âge dans les cahiers des charges : premières références sur l’effet de l’âge à l’abattage des vaches sur la qualité des carcasses.

D. BASTIEN (1), S. BROUARD-JABET (2)

(1) Institut de I’Elevage, 14 avenue Joxé, BP 646, 49006 Angers cedex 01

(2) lnstitut de I’Elevage, Ester, 87069 Limoges cedex

RESUME

Les cahiers des charges des différentes démarches qualité mises en place en viande bovine sont de plus en plus restrictifs vis-à-vis de l’âge à I’abattage des vaches. Ils s’appuient sur le fait, qu’avec l’âge, les qualités des carcasses mais aussi des viandes se dégraderaient, notamment la tendreté. Pourtant, la filière ne dispose pas aujourd’hui de références permettant: de quantifier en vraie grandeur et selon la race l’impact de telle ou telle limite d’âge sur la qualité des produits. Pour pallier à ce manque, un travail visant à étudier I’évolution des qualités des carcasses et des viandes selon I’abattage des vaches de différentes races est en cours au Service viande de l’Institut de I’Elevage. Ces références permettront de mieux argumenter le choix de ces limites d’âge. Ce travail comprend deux axes d’investigations complémentaires : l’étude de I’âge à I’abattage des vaches de différentes races et de la liaison âge/qualité des carcasses, l’étude de l’incidence de l’âge à l’abattage sur la qualité (tendreté) des viandes.
Cette communication présente les résultats du premier volet.

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

• Bastien D.
• Brouard-Jabet S.