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Alimentation | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait
L’alimentation des vaches est susceptible de modifier les caractéristiques sensorielles du lait.
H. DUBROEUCQ (1),B. MARTIN (1), A. FERLAY (1), Ph. PRADEL (2), I. VERDIER-METZ (3), Y. CHILLIARD (1), J. AGABRIEL (1), J. B. COULON (1)
(1) INRA Theix, Unité de Recherches sur les Herbivores,63122 Saint-Genès-Champanelle – France
(2) INRA Domaine expérimental de la Borie, 15330 Marcenat – France
(3) INRA Laboratoire de Recherches Fromagères, 15000 Aurillac – France
RESUME
Une première approche de l’analyse sensorielle des laits de vache a été mise en oeuvre à I’INRA de Theix dans le cadre de différentes expérimentations récentes afin de vérifier si la nature de l’alimentation modifiait de façon perceptible les caractéristiques sensorielles des laits. Elle a consisté à comparer 2 à 2, par des tests triangulaires de différence, des laits crus et entiers obtenus à partir de lots de vaches recevant des régimes différents. Nous avons pu mettre en évidence des différences sensorielles entre les laits obtenus au pâturage comparativement à ceux obtenus avec des régimes à base de foin ou de régimes riches en aliments concentrés (65%) (p<0,01). Les dégustateurs ont par ailleurs été en mesure d'identifier les laits obtenus à partir d'ensilage d'herbe lorsqu'ils étaient comparés à ceux obtenus avec les régimes à base de foin (p<0,01) ou d'ensilage de maïs (p<0,05). En revanche, les dégustateurs n'ont pas différencié les laits des rations à base de foin de ceux des rations à base d'ensilage de maïs, riches en aliments concentrés (65%) ou enrichies en plantes aromatiques (achillée millefeuille -3 kg/j/vache- ou fenouil des alpes -1 kg/j/vache-). En ce qui concerne les aliments complémentaires, les dégustateurs n'observent aucune différence selon la proportion d'aliments concentrés dans la ration (10 ou 45 %) ou selon la nature du concentré (orge ou pulpe de betterave déshydratée). Par ailleurs, la supplémentation de rations avec 3 % d'huile de tournesol a conduit à des différences faibles mais perceptibles avec une ration à base d'ensilage de maïs contrairement à une ration à base d'ensilage d'herbe. L'introduction de 5% d'huile de lin ou de 2,5 % d'huile de poisson dans les rations a été à l'origine de flaveurs facilement perceptibles par une majorité de dégustateurs. Ces premières approches montrent que des différences sensorielles liées à l'alimentation des vaches laitières peuvent être perçues par des dégustateurs non entraînés. Les tests triangulaires ne permettant pas de décrire la nature des différences perçues, il serait maintenant intéressant de développer d'autres méthodes d'appréciation sensorielle des laits.
Alimentation | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Transfert des hydrocarbures aromatiques polycycliques chez le ruminant laitier – approche méthodologique et résultats préliminaires.
FEIDT C., GROVA N., CREPINEAU C., LUTZ S., RYCHEN G.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Variabilité de la teneur des laits en constituants d’intérêt nutritionnel selon la nature des fourrages consommés par les vaches laitières.
MARTIN B., FERLAY A., PRADEL P., ROCK E., GROLIER P., DUPONT D., GRUFFAT D., BESLE JM., BALLOT N., CHILLIARD Y., COULON JB.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effet conjoint de la race et de la nature du fourrage sur les caractéristiques des fromages : interaction avec la technologie mise en oeuvre.
VERDIER-METZ I., MARTIN B., PRADEL P., COULON JB.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effets de la nature du fourrage et de la supplémentation lipidique sur la composition en acides gras du lait et sur la qualité sensorielle des produits laitiers caprins.
ROUEL J., GABORIT P., CHABOSSEAU JM., RAYNAL K., FERLAY A., LAURET A., CHILLIARD Y.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Le système d’élevage a un effet sur la régularité de la composition du lait de mélange.
MASSENET JA., DISENHAUS C.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence de quelques facteurs zootechniques sur la composition en acides gras du lait de vaches au pâturage.
DELABY L., RULQUIN H., PEYRAUD JL.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effet de l’ensilage enrubanné d’herbe de demi-montagne sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel du lait de vache.
FERLAY A., ANDRIEU JP., POMIES D., MARIN-ROSSET W., CHILLIARD Y.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence de l’apport de graines de soja extrudées et du niveau de production laitière sur la composition en acides gras trans et en CLA du lait de chèvre.
SCHMIDELY P., BAS P., ROUZEAU A., SAUVANT D.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effets respectifs d’une alimentation à base d’herbe et de la transformation fromagère sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages de type Saint-Nectaire ou Cantal.
FERLAY A., VERDIER-METZ I., PRADEL P., MARTIN B., VAN DER HORST H., BALLOT N., CHILLIARD Y.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles de fromages Cantal : étude à l’échelle d’une entreprise.
BONNEFOY JC., SIBRA C., AGABRIEL C., DIDIENNE R., MARTIN B.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effet de la nature du régime hivernal sur la qualité du beurre et de l’emmental.
HURTAUD C., GOUDEDRANCHE H., DELABY L., CAMIER-CAUDRON B., PEYRAUD JL.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Vers une reconnaissance des principaux régimes alimentaires des vaches à l’aide des profils terpéniques du lait.
CORNU A., KONDJOYAN N., MARTIN B., FERLAY A., PRADEL P., COULON JB., BERDAGUE JL.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence de l’ingestion de graines de lin extrudées sur les profils en acides gras du lait et du fromage de brebis.
RONDIA P., LARONDELLE Y., DELMOTTE C., DEHARENG F., FABRY J., LALOUX J., DERYCKE X., BARTIAUX-THILL N.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence des composants de base du lait de chèvre de la race Brune à poils courts sur la durée du caillage et la qualité du caillé.
KUCHTIK J., SEDLACKOVA H.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence d’une complémentation en zinc sur le taux de lipolyse du lait de vaches laitières.
DEHARENG F., TAETER F., TURU C., FERRIERE S., DESWYSEN AG.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Influence du temps de réfrigération sur la qualité bactériologique et biochimique du lait.
ALLOUI-LOMBARKIA O., LACHKHAB S., YOUCEF L.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Bactéries lactiques isolées de lait de vaches, de brebis et de chèvres de l’Ouest algérien.
KACEM M., ZADI-KARAM H., KARAM NE.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Fabrication d’un lactosérum fermier à partir des flores indigènes en espèce caprine.
LEFRILEUX Y., MORGE S., LE MENS P., PUCET S.
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3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Caractérisation physico-chimique des lactosérums acides caprins de fromageries.
MASLE I., BONNIN V., RAYNAL-LJUTOVAC K.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Effet de la granulométrie sur le traitement des eaux blanches et lactosérum par culture fixée.
FREY-DIALLO J., LEFRILEUX Y., ROUX JC.
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Affiche •
3R 2002 - Séance : Qualité du lait
Enquête sur la gestion des effluents de fromageries fermières caprines en région Rhône-Alpes.
FREY-DIALLO J., LEFRILEUX Y., MANSON R.