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Bovins à viande | Qualité des produits
Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles
MARZIN V. (1), TRIBOT LASPIERE P. (1), TURIN F. (1), DENOYELLE C (2).
(1) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes, Route d’Épinay, 14310 Villers Bocage
(2) Institut de l’Élevage, Service Qualité des viandes ,149 rue de Bercy, 75012 Paris Cedex 03
RESUME
Pour compléter une étude menée en 2006 sur les cinétiques de maturation de 5 muscles bovins, cette expérimentation a consisté à caractériser l’évolution avec le temps de la tendreté de 4 nouveaux muscles (vastus lateralis, adductor femoris, gluteus medius et biceps femoris) et à valider les optima de maturation de 9 muscles afin de satisfaire au mieux les consommateurs. L’objectif est de fournir aux opérateurs des éléments de gestion de la maturation « à la carte ». L’amélioration de la tendreté des 4 muscles a été évaluée sur 2 types d’animaux (vaches et jeunes bovins), sur des durées de maturation de 3, 7, 14 et 21 jours via l’analyse sensorielle avec un jury d’experts. Le niveau de tendreté jugé acceptable par un jury de consommateurs a ensuite été déterminé pour les 9 muscles, à chaque durée de maturation. L’étude des cinétiques fait apparaître des comportements différents entre les muscles, s’agissant notamment des niveaux de tendreté initiale et du potentiel d’amélioration de la tendreté avec la maturation. Même si globalement le niveau de tendreté n’est pas influencé par le type d’animal, les gains de tendreté d’un muscle donné ne sont pas toujours obtenus au même moment au cours du processus de maturation chez la vache et le jeune bovin. Les différences de tendreté perçues par les consommateurs entre les durées de maturation sont moins nettes qu’avec le jury d’expert mais les résultats vont dans le même sens et fournissent aux opérateurs des éléments permettant le pilotage de la durée de maturation en fonction du pourcentage de satisfaction du consommateur recherché. Les résultats fournissent des données aux professionnels qui permettent de gérer la maturation de la viande en tenant compte du pourcentage de satisfaction des consommateurs qu’ils ciblent.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)
LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais
M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers
PICARD B., JURIE C., GARCIA-LAUNAY F., METEAU K., AGABRIEL J., MICOL D.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière
LAITHIER C., DOUTART E., RAYNAUD S., MORGE S., ROSSIGNOL L., GAÜZERE Y., LEFIER D., BARRAL J., DEMARIGNY Y., DAVID V.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour
DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien
KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons
FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar
ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie
NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits
HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache
MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie
BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge
BORD C., MARTY, M., LEBECQUE A.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins
CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou
PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons
KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson
MICOL D., JAILLER R., JURIE C., METEAU K., JUIN H., NUTE G.R., RICHARDSON R.I., HOCQUETTE J.F.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux
CADAVEZ V. A. P.
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3R 2011 - Séance : Qualité des produits
Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée
ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.