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1208. Ecosystèmes microbiens des produits
écosystèmes microbiens des produits | Qualité des produits | Ruminants (général)
Ecosystèmes des laits et des fromages au lait cru – enjeux pour leur maîtrise
MONTEL M.C. (1), BOUTON Y. (2), PARGUEL P. (3)
(1) URF INRA 545 F-15000 Aurillac
(2) Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, Unité R&D, F-39800 Poligny
(3) Institut de l’Elevage SIM F-25000 Besançon
RESUME
L’objectif est de présenter les enjeux de la maîtrise des communautés microbiennes dans les écosystèmes des laits et des fromages au lait cru (fermiers et laitiers). Leur maîtrise, entre risques et bénéfices, vise à maintenir les spécificités organoleptiques des fromages au lait cru associées à la diversité microbienne mais aussi à garantir leur sécurité sanitaire. Dans un nouveau concept d’accompagnement des producteurs de lait, elle implique de piloter les flux microbiens des environnements de ferme au lait en s’appuyant sur la connaissance de la structure des communautés microbiennes des laits (>200 espèces), des pratiques d’élevage et de traite pouvant les moduler, de leur origine (animal-alimentation, trayons, litières…- ). Tout au long de la fabrication et de l’affinage, l’enjeu est de maîtriser la dynamique et les activités des populations microbiennes à cœur et en surface de fromages régies par de multiples interactions qui restent à explorer. L’ensemencement microbien exogène et les conditions environnementales de fabrication et d’affinage en sont les principaux leviers d’action
écosystèmes microbiens des produits | Qualité des produits | Ruminants (général)
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
Importance relative des réservoirs de microflores et des pratiques associées sur l’aptitude acidifiante du lait de chèvre
LAITHIER C. (1), TORMO H. (2), BONNES A. (1), DOUTART E. (3), MORGE S. (4)
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
Etude des effets barrière de communautés microbiennes modèles à activité anti-Listeria en microcosme fromager
IMRAN M., VERNOUX J.-P., LEDAUPHIN J., BERNAY B., DESMASURES N.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
Les flores microbiennes des surfaces de couchage et des trayons de brebis laitières
FEUTRY F.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
Influence de la laine de bois comparée à deux méthodes classiques d’hygiène de traite sur la flore microbienne présente à la surface des trayons
BOUTON Y., GUYOT P., CHAPUIS D., DUCRET J.M., BERODIER A., COURTOT L.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
L’ouvrage « Microflore du lait cru – Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation »
LAITHIER C.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
Ecosystèmes microbiens de laits crus : diversité quantitative et qualitative et influence des pratiques de production
MALLET A., KAUFFMANN F., SESBOUE A., CHESNEAU C., DESMASURES N.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
La composition microbiologique des laits crus module l’influence du type de fabrication (fermière vs laitière) sur les caractéristiques sensorielles du fromage Reblochon
CONVERT T., AGABRIEL C., JOUVET T., MATHIEU B., MARTIN B., HAUWUY A.
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3R 2012 - Séance : Ecosystèmes microbiens des produits
La diversité bactérienne et son évolution pendant la conservation de viandes bovines fraîches de différentes origines conditionnées sous vide
IMAZAKI P. (1), TAHIRI A. (1), TAMINIAU B. (1), NEZER C. (2), DAUBE G. (1), CLINQUART A. (1)