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1403. Qualité des produits

Bovins à viande | Evolutions des pratiques, qualité des viandes et conditions d'abattage | Qualité des produits | Qualité viande

Etude préliminaire pour l’évaluation et le suivi du niveau de qualité des viandes bovines Label Rouge d’Aquitaine, par une méthode simplifiée alternative à celle du comité français d’accréditation (COFRAC)

ELLIES-OURY M-P. (1), DAUVERGNE A. (2), PAPILLON S. (1), JACOB H. (1), PICARD B. (3), MICOL D. (3)

(1) Bordeaux Sciences Agro, DNSFA, 1 cours du Général de Gaulle, CS 40201, 33 175 Gradignan Cedex
(2) GIE Herbivore Aquitaine, Europarc, 3 bis avenue Léonard de Vinci, 33 608 Pessac Cedex
(3) INRA, UMRH, équipe AMUVI, Centre de Theix, 63 122 Saint Genès-Champanelle

RESUME

Les Organismes de Défense et de Gestion (ODG) ont la possibilité d’utiliser une méthode alternative au programme 133 du COFRAC pour prouver la supériorité sensorielle des produits Label Rouge (LR). En Aquitaine, il existe 4 LR en viande bovine : Bœuf Blond d’Aquitain, Bœuf Excellence, Bœuf de Chalosse et Bœuf de nos Campagnes. Dans un premier temps, un jury de 16 personnes qualifiées représentant les différents maillons de chacune des filières (éleveurs, abatteurs, chevillards, commerciaux, bouchers) a été constitué et formé aux évaluations sensorielles. Pendant 15 heures de formation dispensées lors de séances thématiques, le jury a généré du vocabulaire, sélectionné les descripteurs, donné des définitions à ces termes, et identifié les muscles / les échantillons les plus adaptés pour mettre en évidence les écarts sensoriels entre LR et standard. Dans un second temps, il a fallu co-construire une grille d’évaluation sensorielle des viandes qui permette une caractérisation viandes LR et leurs spécificités sensorielles en comparaison avec un produit standard. Dans un troisième temps, cette grille a été soumise à un jury mixte constitué à la fois d’opérateurs de la filière et de consommateurs, ce qui a permis de valider d’une part la pertinence des descripteurs retenus pour caractériser les produits et d’autre part les spécificités du produit LR.

Bovins à viande | Evolutions des pratiques, qualité des viandes et conditions d'abattage | Qualité des produits | Qualité viande

• Micol D.
• Picard B.
• Jacob H.
• Ellies Oury M-P.
• Dauvergne A.
• Papillon S.