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2404. Elevage et biodiversité

Bovins laitiers | Ecosystèmes microbiens des produits | Élevage et biodiversité | lait

La microbiologie des laits crus, aller au-delà du sanitaire LEVASSEUR A., DESMASURES N., DALMASSO M., CRETENET M.

« LEVASSEUR A., DESMASURES N., DALMASSO M., CRETENET M. Université de Caen Normandie, Université de Rouen Normandie, ABTE UR 4651, Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements, Normandie Univ, 14000 Caen, France

RESUME
Les communautés microbiennes des laits crus sont riches et diverses. La qualité microbiologique des laits crus telle qu’évaluée aujourd’hui est étroitement liée à la qualité hygiénique et sanitaire et dépendante des technologies fromagères associées. Cependant les laits crus, par les communautés microbiennes qu’ils véhiculent, ont des intérêts technologiques et sensoriels reconnus. Ces bénéfices peuvent être vus comme des services fournis. En effet, les services écosystémiques sont des bénéfices que les sociétés humaines peuvent tirer de leur environnement et, ici, de l’élevage à toutes échelles qu’il est intéressant d’étudier voire de valoriser à l’échelle d’une filière. L’objectif de cette étude est de déterminer si les communautés microbiennes des laits crus peuvent servir d’indicateurs des services écosystémiques de support et de production. Une approche par processus écosystémiques a été adoptée et la filière AOP fromagère de Normandie a été sélectionnée comme modèle pour cette étude. A partir des près de 520 exploitations engagées en AOP fromagère de Normandie, 30 ont été sélectionnées comme représentatives d’une typologie à 6 classes basée sur les surfaces agricoles et leurs usages. Huit processus écosystémiques (réservoir de biodiversité microbienne, fourniture de diversité fonctionnelle, coagulation- acidification, production d’arômes, coloration du fromage protéolyse, compétition microbienne et réservoir de potentiel probiotique) et les indicateurs associés ont été définis pour l’étude des laits crus de ces 30 exploitations. L’approche mise en œuvre montre qu’il est possible de proposer des représentations différentes de la variabilité et de la diversité des communautés microbiennes des laits crus qui pourront mieux lier processus écosystémiques et indices mis en œuvre. Les indicateurs des processus écosystémiques amènent des éléments d’évaluation de la qualité des laits crus autres que sanitaires. Cette démarche permettra à la filière de s’approprier les notions de services écosystémiques appliqués au lait cru. Raw milk microbiology, beyond sanitary concerns. »

Bovins laitiers | Ecosystèmes microbiens des produits | Élevage et biodiversité | lait

• Levasseur A.
• Desmasures N.
• Dalmasso M.
• Cretenet M.