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Qualité des viandes, évolution des pratiques et conditions d’abattage

Caprins | Evolution des pratiques et conditions d’abattage | Ovins à viande

L’abattage fermier en Corse : tensions entre normes réglementaires et légitimation d’une pratique socialement acceptée

LACOMBE N. (1), DELFOSSE C. (2), BOUTONNET J.-P. (3), F. CASABIANCA (4)
(1) INRA, LRDE, Quartier Grossetti, 20 250, Corte, France
(2) Université Lyon 2, Laboratoire d’études rurales, avenue Berthelot, 69 363 Lyon, cedex 07, France
(3) INRA, UMR SELMET, Campus Baillarguet, 34 398 Montpellier cedex 5, France
(4) INRA, LRDE, Quartier Grossetti, 20 250, Corte, France

RESUME
En Corse, agneaux et cabris de lait ont occupé une place importante dans les traditions alimentaires locales. Pourtant, leur statut actuel d’objet patrimonial témoigne d’un double mouvement, de déprise et de réappropriation de ces produits. Ainsi se dessine une transition dans laquelle le « produit oublié » devient peu à peu un « produit de reconquête ». La certification de ces produits représente l’une des stratégies mobilisées dans cette transition. Elle implique un ensemble de changements sociotechniques venant redéfinir le rapport à la qualification du produit. L’abattage est au cœur de ces enjeux, la certification impliquant l’adhésion à un ensemble de normes réglementaires contradictoires avec les pratiques actuelles d’abattage fermier. Il s’agit d’interroger l’impact de la certification du produit sur la construction de la qualité, dans ses dimensions technique et marchande. Nous tentons de voir comment les dispositifs de certification permettent aux acteurs de se projeter sur leur environnement, et d’apprécier la diversité des formes d’appropriation et de résistance qu’ils suscitent.

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