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0211. Qualité de la viande

Alimentation | Ovins à viande | Pâturage | Qualité des produits | Qualité viande

Les composés volatils des tissus adipeux d’agneaux élevés au pâturage ou en bergerie.

A. CORNU (1), A. PRIOLO (1), N. KONDJOYAN (2), D. MICOL (1), J.L. BERDAGUE (2)

(1) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, F63122 Saint-Genès Champanelle

(2) INRA, Station de Recherches sur la Viande, Theix, F63122 Saint-Genès Champanelle

INTRODUCTION

L’alimentation à l’herbe apporte aux yeux des consommateurs une image positive des produits animaux. Cependant, son impact sur les qualités organoleptiques de la viande d’agneau semble assez marqué (Rousset-Akrim et al., 1997). Actuellement coexistent principalement deux modes d’élevage différents : une production d’agneaux d’herbe, souvent sous la mère, et une production d’agneaux de bergerie, sevrés et alimentés
à partir de régimes riches en aliments concentrés. Le travail presenté s’inscrit dans une étude visant estimer les
qualités nutritionnelles et organoleptiques et à définir la typicité de viandes d’agneaux élevés au pâturage, en bergerie, ou en pâturage puis bergerie, pendant différentes études. Des traceurs de l’alimentation ont été recherchés parmi les composés volatils des tissus adipeux, dans le but de reconnaître les animaux en fonction de leurs modes de production. Parmi eux, les acides 4-méthyl-octanoïque et 4-methyl-nonanoïque, responsables du goût typique de la viande de mouton, le scatole et la 2,3-octanedione, marqueurs de l’alimentation au pâturage (Young et al., 1997, Priolo et al., 2001). Les terpènes ont été recherchés comme témoins spécifiques de l’alimentation à base d’herbe, porteurs d’informations sur la composition botanique des fourrages ingérés. Ainsi, chez les bovins, ils ont permis de distinguer différents modes de conduite (Cornu et al., 2001).

Alimentation | Ovins à viande | Pâturage | Qualité des produits | Qualité viande

• Micol D.
• Cornu A.
• Kondjoyan N.
• Berdagué J-L.
• Priolo A.