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Caprins | Fromage | Qualité des produits
Evaluation et maîtrise de la texture des fromages frais de chèvre à coagulation lactique
LAITHIER C. (1), CHATELIN Y.M. (2)., DOUTART E. (2), BARRUCAND P. (3), DUCHESNE C. (4), MORGE S. (5), BARRAL J. (6), CUVILLIER D. (7), MINARD L. (7), LEROUX V. (8)
(1) Institut de l’élevage, Agrapole, 23, rue Jean Baldassini, 69364 – LYON CEDEX 07
(2) Institut de l’élevage, 149, rue de Bercy, 75595 – PARIS CEDEX 12
(3) Actilait centre de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES
(4) ENILIA de Surgères, BP 49, 17700 – SURGERES
(5) PEP caprin Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 – MIRABEL
(6) Actilait centre de Carmejane, Le Château, 04510 – LE CHAFFAUT SAINT JURSON
(7) Centre fromager de Bourgogne, En Poncetys, 71960 – DAVAYE
(8) Centre technique fromager caprin de la région Centre, BP 10, 18230 – SAINT DOULCHARD
RESUME
La texture des fromages frais à coagulation lactique a été peu étudiée et les nombreux éléments acquis sur la technologie présure ne semblent pas transposables. Grâce à une vaste étude de terrain menée dans cinq régions caprines françaises, les objectifs étaient alors de mieux évaluer au niveau sensoriel et instrumental la texture des différents types de fromages de chèvre lactiques frais fermiers ou non au stade 24 heures après démoulage et d’identifier les facteurs d’influence associés. Le préalable a servi via deux cents pré-enquêtes à identifier soixante cinq sites représentatifs et à mettre en place des outils appropriés pour évaluer la texture. Les sites étudiés ont fait l’objet d’un suivi complet de fabrication avec prélèvements, analyses des fromages et laits associés. L’analyse des résultats montre que le texturomètre TAXT plus permet de donner des mesures discriminantes corrélées en partie à l’analyse sensorielle au niveau de la texture. Par ailleurs, une diversité de texture existe au niveau des fromages jeunes de type lactique. Les principaux facteurs d’influence ont pu être mis en évidence : on note en amont de la composition du fromage l’influence de la composition du lait, de la conduite de l’acidification, de la conduite de l’égouttage avec une importance variable selon les descripteurs. Il est cependant parfois difficile de dissocier l’effet des différents facteurs car ils sont liés entre eux sur le terrain.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Modifications de la qualité biochimique des laits et des produits laitiers par la technologie
GAUCHERON F., TANGUY G.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Effet de l’alimentation des vaches sur les caractéristiques sensorielles des fromages selon les types de technologie (pâte molle, pressée ou pressée demi-cuite)
VERDIER-METZ I., BUCHIN S., HURTAUD C., BERODIER F., PRADEL P., MONTEL M.C., MARTIN B., COULON J.B.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Influence de deux systèmes d’alimentation sur la production et la composition du lait de chèvres hautes productrices et incidences technologiques en fabrication fermière lactique
LEFRILEUX Y., RAYNAUD S., MORGE S., BARRAL J., GAUZERE Y., DOUTART E., LAITHIER C.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français
NORMAND J., RUBAT E., EVRAT-GEORGEL C., TURIN F., DENOYELLE C.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Recherche de marqueurs de tendreté de la viande de jeunes bovins de races à viande par analyse protéomique
Chaze T., Hocquette J.F., Meunier B., Renand G., Journaux L., Capel C., Picard B.
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Affiche •
3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Qualités de la viande de bovin en Martinique selon leur génotype et leur mode d’alimentation
REGINA F., EUGENE S., RINNA R., GAUTHIER V., ARCHIMEDE H., ALEXANDRE G.
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Affiche •
3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Alourdissement des jeunes bovins Prim’Holstein : incidences, pratiques et motivations des éleveurs
GUILLAUME A., LE PICHON D., VEILLAUX C.
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Affiche •
3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Effet de l’utilisation de sélénium organique sur la qualité de la viande lors de son enrichissement en acide gras oméga 3 à l’aide d’un concentré de luzerne
RICHARDSON R.I., COULMIER D., SOUTER B.
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Affiche •
3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Mise en équation de la tendreté de la viande bovine à partir de validations de marqueurs potentiels
GUILLEMIN N., JURIE C., RENAND G., HOCQUETTE J-F., LEPETIT J., LEVEZIEL H., PICARD B.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Une isoforme de chaîne lourde de myosine particulière, variable entre les races à viande bovines
PICARD B., ALLAIS S., JURIE C., LEVEZIEL H., JOURNAUX L., RENAND G.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Caractéristiques musculaires et qualité de la viande de bœufs charolais et maraîchins hivernés en plein air ou en stabulation libre
NOZIERES M.O., ROSSIGNOL C., JOUVEAU E., METEAU K., FEUILLET D., HOCQUETTE J.F., JURIE C., JAILLER R., MICOL D.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Qualité et facteurs de déclassement des carcasses AOC Maine-Anjou – analyse sur 2005-2008
LE BEC G., COUVREUR S.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Incidence des facteurs d’élevage sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la viande bovine biologique
JAMAR D., STILMANT D., STASSART P., BARET P., CLINQUART A.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Découpe et mensurations des carcasses de caprins Créoles élevés en conditions intensives
ALEXANDRE G., LIMEA L., BOCAGE B., MAHIEU M., MANDONNET N.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Interaction du plomb et du cadmium avec les bactéries lactiques du lait de chamelle cru et fermenté
Akhmetsadykova SH., Loiseau G., Faye B., Konuspayeva G.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
A propos des acides gras du lait des vaches de race Holstein Italienne et Brune Italienne
Secchiari P., Conte G., Mele M., Serra A.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Effets de la réduction de la fréquence de traite sur les concentrations en vitamines et caroténoïdes du lait de vache
Graulet B., Martin B., Pomiès D.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Discrimination de laits obtenus avec différents régimes sur la base de leurs profils en composés phénoliques
CORNU A., VIALA D., REYNAUD A., KERVEILLANT I., BESLE J.M., GRAULET B.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Conditions de production et qualité des laits crus de vache produits au Sénégal
Musabyemariya B., Aigle M., Quenée P., Delacroix-Buchet A.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Détermination du profil en acides gras des laits de brebis et de chèvre par spectrométrie moyen infrarouge
FERRAND M., HUQUET B., AUREL M.R., BARBEY S., BARILLET F., BOUVIER F., BROCHARD M., BRUNSCHWIG P., DUHEM K., FAUCON F., GUELDRY D., LARROQUE H., LAUTIER G., LERAY O., LEVERRIER S., PALHIERE I., PEYRAUD J.L.
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Affiche •
3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Effet du niveau de diversité floristique et de la composition botanique des pâturages sur la teneur et la composition en composés liposolubles des laits
REYNAUD A., MARTIN B., FARRUGGIA A., AGABRIEL C., PAQUET D., FERLAY A., BESLE J.M., DOREAU M., GRAULET B.
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3R 2009 - Séance : Qualité des produits
Le globule gras chez la chèvre : un modèle pour l’étude de la sécrétion de la matière grasse laitière
CEBO C., BEAUVALLET C., LOPEZ C., HENRY C., BEVILACQUA C., CAILLAT H., MARTIN P.