Tous les textes des 3R

2413. Qualité des produits

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Le persillé : un nouvel indicateur de la qualité de la viande bovine. Comment le piloter en élevage en France ?

« NICOLAZO DE BARMON A. (1), BERTRON J-J. (2), DEROCHE B. (2), NORMAND J. (3) (1) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes, Route d’Epinay sur Odon, 14310 Villers-Bocage (2) Institut de l’Elevage, Service Productions de Viandes, 42 Rue Georges Morel, 49070 Beaucouzé (3) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07

RESUME
L’importance d’une infiltration de gras dans la viande, ou « persillé » a récemment été de nouveau démontrée pour des raisons liées à la qualité organoleptique de la viande. De ce fait, INTERBEV, l’interprofession française du bétail et des viandes, a défini un axe de travail sur le persillé afin d’améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Cependant, les leviers activables en élevage pour produire des viandes persillées méritent d’être mieux connus en France. Pour cela, des enquêtes ont été réalisées en élevage et un essai a été conduit en ferme expérimentale. Les enquêtes mettent en évidence un potentiel intérêt de la complémentation au jeune âge et des finitions longues et riches en énergie pour déposer du persillé sur des vaches de réforme. Même si l’essai en ferme expérimentale confirme l’intérêt des deux dernières pratiques, d’autres leviers tels que la sélection génétique ou l’alimentation au jeune âge restent à approfondir sur les races françaises afin de fournir aux éleveurs des conseils permettant de produire des carcasses aux niveaux de persillé réguliers. »

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

• Nicolazo De Barmon A.
• Bertron J-J.
• Deroche B.
• Normand J.
• Denoyelle C.