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  • Viandes bovines : une analyse des dangers biologiques pour le consommateur appliquée à l’abattoir.

    J. FOSSE, J-M. CAPPELIER, M. LAROCHE, N. FRADIN, K. GIRAUDET, C. MAGRAS

    ENVN-INRA, UMR de sécurité des aliments (SECALIM 1014), UE d’hygiène et qualité des aliments (HQA), Ecole nationale vétérinaire, BP 40706, 44307 Nantes cedex 03

    RESUME

    En 2002, la promulgation du règlement (CE) 178/2002 a institué l’évaluation des risques comme fondement scientifique de la législation alimentaire en Europe. Pour les abattoirs de bovins, l’application de ce concept repose sur une étape initiale d’identification et de caractérisation des dangers transmis à l’homme par la consommation des viandes. Elle implique également de connaître le niveau de maîtrise de ces dangers grâce à deux outils : la détection des lésions macroscopiques lors de l’examen des animaux et de leurs carcasses d’une part, le système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) d’autre part. Cette étude avait pour objectifs : 1/ d’identifier et caractériser les dangers potentiels transmis par la consommation des viandes bovines, 2/ d’évaluer la fréquence des lésions macroscopiques conduisant au retrait des viandes, 3/ d’évaluer le niveau d’inclusion des dangers dans les systèmes HACCP. L’analyse de 120 références bibliographiques a permis d’identifier et hiérarchiser les dangers en fonction de leur détectabilité lors des opérations réglementaires d’inspection des viandes. Une estimation de la prévalence des lésions macroscopiques observées en abattoir a été réalisée en analysant rétrospectivement les motifs de saisie enregistrés par les services vétérinaires dans un échantillon de 8 abattoirs. De plus, les responsables qualité de 10 abattoirs ont été interrogés quant à la nature des dangers pris en compte dans les systèmes HACCP dont ils avaient la responsabilité. Vingt-cinq dangers biologiques peuvent être transmis à l’homme par la consommation des viandes bovines. Les opérations d’examen ante et post mortem des bovins ne permettent de détecter ou suspecter que 12 de ces dangers, dont seuls 3 ont actuellement une prévalence non anecdotique chez l’homme. Parmi les 18 256 bovins ayant fait l’objet de saisies dans l’échantillon d’abattoirs analysé, seuls 78 l’ont été pour des lésions spécifiques de dangers biologiques avérés. Concernant l’HACCP, son application ne prend aujourd’hui en compte qu’un faible nombre de dangers, essentiellement bactériens. Ces résultats mettent en évidence la nécessité d’évolution des méthodes d’inspection en abattoir d’une part, d’accentuation de l’utilisation complémentaire de l’HACCP d’autre part.

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