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Zoonoses et sécurité sanitaire des produits

Caprins | Qualité des produits | Qualité lait

Recherche d’écosystèmes microbiens inhibiteurs de la croissance de S. aureus dans le lait de chèvre.

K. RAYNAL-LJUTOVAC (1), J. BARRAL (2), B. POUTREL (3), I. GUILLET (1), J. BOIVIN (2), P. GABORIT (1), R. DIRBERG (4), R. DE CREMOUX (5)

(1) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, Avenue François Mitterrand, BP 49, 17700 SURGERES

(2) Centre Fromager de Carmejane, 04510 LE CHAFFAUT, SAINT-JURSON

(3) INRA, Unité de pathologie infectieuse et immunologie, Equipe de recherche sur les mammites, 37380 NOUZILLY

(4) Institut de l’Elevage, 149 Rue de Bercy, 75595 PARIS Cedex 12

(5) Institut de l’Elevage, Chambre d’Agriculture du Tarn, BP 89, 81003 ALBI Cedex

RESUME

Les outils et méthodes actuellement disponibles ne permettent pas une maîtrise totale du risque de contamination des produits au lait cru par Staphylococcus aureus. Or ce microorganisme est responsable de défauts de conformité des fromages et représente un enjeu économique et sanitaire pour l’ensemble de la filière caprine au lait cru. Cette étude a donc eu pour objectif de rechercher des écosystèmes microbiens natifs du lait, naturellement inhibiteurs de la croissance de S. aureus. Dans un premier temps, l’étude de l’historique des contaminations de laits de troupeaux de chèvres collectés par les entreprises a permis de choisir des exploitations. Les critères de sélection étaient les suivants : moins de 3 dépassements de 200 UFC/ml et aucun dépassement de 500 UFC/ml sur l’ensemble de la période 2002-2003. Au total, 55 laits des régions Poitou Charentes, Centre et PACA ont été sélectionnés pour être testés en lactofermentation avec une inoculation à 10² UFC/ml par une souche de S. aureus isolée de mammite caprine et rendue antibiorésistante afin de suivre son évolution spécifique. La croissance des souches natives était également suivie sur ces mêmes laits non inoculés. A l’issue de ces tests, certains laits se sont avérés inhibiteurs des souches natives ou inoculée voire des deux (croissance relative sur 24 h inférieure à 2 log voire absence de croissance de S. aureus). Aucune relation n’a été montrée entre le potentiel inhibiteur et l’aptitude acidifiante des laits. Ce potentiel inhibiteur est apparu généralement peu stable dans le temps, évoluant vraisemblablement en fonction des variations de l’écosystème microbien du lait en relation avec le renouvellement du troupeau, le changement d’alimentation, le climat...

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