Tous les textes des 3R

9910. Qualité hygiénique des produits

Qualité des produits | Qualité lait

Portage bactérien chez les ruminants et hygiène du lait

PARDON P. (1), MARLY J. (1), ZUNDEL E. (1), BASTIAN S. (2), MILLEMANN Y. (2)

(1) INRA, Laboratoire de Pathologie infectieuse et d’Immunologie, 37380 Nouzilly

(2) Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort, Unité Epidémiologie et Analyse des risques, 7 avenue du Général de Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex

RESUME

Un porteur de germes est un animal (ou un humain) hébergeant un agent pathogène et susceptible de le transmettre. Les femelles laitières porteuses de germes sont la principale source de contamination de leur lait, mais les foyers de maladies transmises par le lait sont relativement peu nombreux depuis que la majeure partie du lait est pasteurisée. Les agents considéré comme présentant un risque majeur en hygiène du lait et des produits & base de lait sont Lisreria monocytogènes, les Staphylocoques à coagulase positive, les Salmonella, et les Escherichia coli entérohémorragiques. Ces agents diffèrent par leurs sources et modes de transmission, par leurs capacités de croissance dans l’environnement. Leurs capacités à coloniser ou à franchir les surfaces cutanées ou muqueuses pour atteindre divers organes cibles déterminent le type de portage et les modalités de l’excrétion. Les femelles laitières à l’origine de la contamination du lait peuvent être porteuses actives, c’est-à-dire excrétrices par la mamelle ou une autre voie. Elles sont souvent porteuses passives à la suite de contaminations de la mamelle d’origine environnementale, humaine ou matérielle. La production et la collecte du lait font l’objet de règlements et de contrats visant la qualité technologique et sanitaire du lait, et organisant les relations de responsabilité entre acteurs des filières. Les animaux malades sont retirés de la collecte du lait. Les animaux porteurs asymptomatiques sont plus nombreux et difficiles à mettre en évidence que les malades. Dans ces conditions, les approches cliniques et microbiologiques de l’hygiène du lait présentent des limites. La qualité microbiologique est celle nécessaire aux transformations, et surtout celle souhaitée par le consommateur. Une stratégie de reduction des risques repose sur une démarche allant de l’étable à la table. Même si les accidents sanitaires rapportés aux exploitations sont peu nombreux, les producteurs de lait doivent continuer à promouvoir les pratiques d’élevage qui protègent la santé du consommateur et préservent l’environnement. La qualité du lait ne peut être maitrisée et assurée que par une demarche intégrée valorisant les compétences des producteurs.

Qualité des produits | Qualité lait

• Zundel E.
• Pardon P.
• Marly J.
• Bastian S.
• Millemann Y.