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9910. Qualité hygiénique des produits

Bovins laitiers | Caprins | Fromage | Ovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait

Staphylocoques – Entérotoxines staphylococciques- Produits laitiers – Risques en pathologie humaine

LAPEYRE C.

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, AFSSA Paris LCHA – Unité Toxines Microbiennes – 10 rue Pierre Curie – 94704 Maisons Alfort

RESUME

Les toxi-infections alimentaires (TIA) à staphylocoques sont dues en général, à une contamination d’origine humaine. Parmi les dix entérotoxines staphylococciques (SE) connues (A, B, Cl, C2, C3, D, E, G, H, I), SEA représente plus de 75% des TIA. La dose toxique de 100 ng de toxine pour une ingestion a été estimée à partir d’une TIA à lait chocolaté, aux USA (Evenson et al. 1988). Les produits laitiers sont considéres comme particulièrement à risques, en raison de la présence de staphylocoques à coagulase positive (SCP) dans le lait. Les biotypes animaux sont majoritaires, mais des biotypes humains peuvent aussi être présents. 60% à 80% des souches caprines et ovines produisant essentiellement SECs sont entérotoxinogènes ; 5% à 30% des souches bovines produisant plutôt SEA sont entérotoxinogènes, selon les enquêtes. Par ailleurs, plus de 50% des souches humaines sont toxinogènes et produisent majoritairement SEA, mais aussi SED, SEB et SEC. Différentes études effectuées en collaboration avec l’AFSSA Paris montrent que la toxinogenèse est possible dans des conditions de fabrications fromagères. M. Sesques (1994) a montré que la toxinogénèse de SED et de SEB est possible en lait cru et en conditions thermiques de fabrication de St Nectaire. C. Vemozy et A. Meyrand (1998) ont montré la production de SEA en conditions de fabrication de fromages de chèvre à caillé lactique ou présure. Les conditions technologiques de fabrication des fromages étant favorables à une multiplication des SCP, les 48 premières heures les plus à risques doivent etre bien maitrisées pour ne pas dépasser les niveaux >10⁶ ufc de SCP, nécessaires à la toxinogénèse. En effet, bien que le nombre de TIA confirmées à entérotoxines dans les produits laitiers soit relativement faible en France (4%), S.aureus reste l’agent bactérien le plus frequemment mis en cause dans les TIA à produits laitiers. Par ailleurs, les contrôles réalisés à l’AFSSA Paris en 1998 et 1999 montrent une proportion importante de produits au lait cru et au lait thermisé de qualité microbiologique peu satisfaisante, mais la faible présence d’entérotoxines (4,6% de fromages et 33% de laits positifs en entérotoxines; les fromages de chèvre et de brebis semblant plus à risques que les fromages de vache).

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• Lapeyre C.