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Comportement de Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes dans les fromages de chèvre au lait cru.

F. MORGAN (1), V BONNIN (1), A. MEYRAND (2), C. MAZUY (2), M.P. MALLEREAU (3), G. PERRIN (3), C.VERNOZY-ROZAND (2)

(1) ITPLC, Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, 17000 Surgères

(2) ENV Lyon, Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle, 1 avenue Bourgelat, BP 83, 69280 Marcy l’Etoile

(3) AFSSA - Laboratoire de Recherche Caprine, 60 rue Pied de Fond, BP 3081, 79012 Niort

RESUME

Des fromages de chèvre ont été fabriqués à partir de lait cru volontairement ensemencé avec différents inoculums de Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogènes. Deux types de technologies - lactiques et présure - ont été employées. Les paramètres physico-chimiques et microbiologiques des caillés et des fromages ont été déterminés à toutes les étapes de la fabrication, de l’affinage et du stockage. Le comportement des bactéries pathogènes a été étudié par une recherche qualitative et un dénombrement des germes, et la production d’entérotoxine par S. aureus a également été mesurée.
Les résultats indiquent que le nombre de S. aureus décroît régulièrement au cours de l’affinage et de la conservation des fromages lactiques jusqu’a la disparition complète du germe au cours du stockage des fromages. En revanche, le nombre de S. aureus reste stable pendant l’affinage des fromages issus d’une technologie présure. La production d’entérotoxine est corrélée à la taille de l’inoculum de départ, et de I’entérotoxine à été détectée dans les fromages lactiques pour lesquels S. aureus avait disparu.
Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des fromages de chèvre lactiques conduisent à une diminution du nombre de L. monocytogènes au cours de l’affinage et de la conservation. Toutefois, cette diminution ne conduit pas à la disparition totale de la bactérie pathogène.

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