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1513. Qualité des produits

Caprins | Fromage | Qualité des produits

Influence des paramètres de séchage sur les pertes de poids de fromages de chèvre fermiers

FAVIER R. (1), LEFRILEUX Y. (2), PICQUE D. (3), MORGE S. (4), RAYNAUD S., ALAOUI-SOSSE L., DOUTART E. (2), MIRADE P.S. (1)

(1) INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux (QuaPA), 63122 Saint-Genès-Champanelle

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(3) INRA, UMR 782 GMPA, 78850 Thiverval Grignon

(4) PEP caprins Rhône-Alpes, Le Pradel, 07170 Mirabel

INTRODUCTION

En technologie lactique, l’étape du séchage des fromages lors de la fabrication est déterminante car elle aura une incidence sur le devenir du produit lors de la phase d’affinage. Chez les producteurs fermiers, les questions de l’équipement et des conditions d’ambiance des locaux pour obtenir des produits de qualité sont récurrentes. Cela nécessite en amont de connaître les incidences des paramètres d’ambiance afin d’atteindre les objectifs souhaités. Ceux-ci concernent principalement les conditions de température, d’hygrométrie, de vitesse d’air et de temps de séjour dans les locaux en vue d’obtenir un certain niveau de perte de poids. Disposant d’un équipement expérimental adapté (micro-bioréacteur d’affinage), un plan d’expérience a été mis en place à l’Unité QuaPA de Theix pour apprécier l’influence des paramètres de séchage sur les pertes en eau de fromages fermiers fabriqués à partir de lait de chèvre.

Caprins | Fromage | Qualité des produits

• Lefrileux Y.
• Raynaud S.
• Morge S.
• Doutart E.
• Favier R.
• Picque D.
• Alaoui-Sosse L.
• Mirade P.S.