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  • La mesure de la couleur de la viande et du tissu adipeux : applications dans les filières bovine et ovine.

    C.. DENOYELLE (1), S. BROUARD (2), I. LEGRAND (3), Y. QUILICHINI (3)

    (1) Institut de I ’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

    (2) Institut de I’Elevage, Ester, 87069 Limoges Cedex

    (3) Institut de I ’Elevage, route d’Epinay, 14310 Villers Bocage

    RESUME

    La couleur de la viande et/ou du gras est un critère important de la qualité dans les filières bovine et ovine. Elle intervient directement dans le prix des carcasses de veau payé à l’éleveur. En gros bovins, les abatteurs doivent de plus en plus répondre aux exigences des distributeurs et des consommateurs sur la couleur de la viande. Celle-ci est l’un des rares critères que le client peut juger lors de son achat. En ovins des défauts de coloration des gras de couverture des carcasses d’agneaux sont à l’origine de dépréciations commerciales importantes. Aujourd’hui, la seule méthode d’appréciation de la couleur en abattoir (lorsqu’elle existe) est une évaluation visuelle qui présente des avantages mais reste une méthode subjective, source potentielle de litiges (notamment commerciaux). Dans ce contexte, l’Institut de l’Elevage a conduit des travaux de recherche visant à étudier la possibilité d’utiliser des méthodes instrumentales de mesure de la couleur des produits de trois filières : veaux, gros bovins et ovins. Il s’agissait d’étudier la pertinence de l’utilisation des colorimètres et d’illustrer, à l’aide d’exemples, les possibilités de ces appareils. Les grandes étapes des protocoles sont décrites : la mise au point de la grille de couleur subjective (lorsqu’elle n’existait pas : pour les agneaux et les gros bovins), l’entraînement du jury à son utilisation, la sélection des appareils les plus adaptés, l’établissement d’équations de prédiction entre les mesures instrumentales et les notes visuelles. Les résultats obtenus permettent d’envisager un certain nombre d’applications, commerciales pour sécuriser la mesure lorsque la couleur entre dans le prix de la carcasse et/ou techniques pour améliorer nos connaissances sur les facteurs de variation de la couleur, voire mieux adapter les produits à la demande. Deux exemples sont décrits :
    - le développement d’un appareil pour la mesure en routine de la couleur des carcasses de veau sur la chaîne d’abattage,
    - la mise en place d’un observatoire couleur jeunes bovins dans l’optique de mieux raisonner la couleur au sein d’une entreprise.

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