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Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait
La qualité des laits et ses conséquences sur la qualité des produits de transformation : quelques techniques de mesure dans les essais zootechniques.
C.. HURTAUD (1), S. BUCHIN (2), B. MARTIN (3), I. VERDIER-MET2 (4), J.L. PEYRAUD (1), Y NOEL (2)
(1) INRA-ENSAR, UMR Production du Lait, 35590 Saint-Gilles
(2) INRA, Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, 39801 Poligny
(3) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle
(4) INRA, laboratoire de Recherches Fromagères, 15000 Aurillac
RESUME
La qualité des laits représente une notion complexe parce qu’elle possède plusieurs dimensions telles que la qualité biochimique et micro biologique, l’aptitude fromagère et beurrière et qu’elle se décline différemment selon I’interlocuteur (producteur, transformateur et consommateur). La valeur d’un lait peut être jugée par son efficacité à la transformation en fromage ou en beurre. L’aptitude à la coagulation du lait dépend de son pH initial, puis de sa teneur en calcium colloïdal et en caséines qui jouent un rôle primordial dans la mise en place du gel. Le rendement fromager, qu’il soit de fabrication ou simulé en laboratoire, est fortement corrélé à la teneur en protéines ou caséines et en matières grasses du lait. L’aptitude beurrière est quant à elle fortement liée à la taille des globules gras, à la teneur en matières grasses et à la composition en acides gras de la crème. Les caractéristiques sensorielles des produits laitiers se définissent par leur aspect, leur texture et leur flaveur et peuvent être appréciées par des jurys de dégustation ou par des méthodes instrumentales. La texture et la flaveur des fromages appréciées par des jurys sont fortement liées respectivement à la teneur en acides gras du lait, à la protéolyse et à l’activité micro biologique existant dans le fromage, l’analyse instrumentale confirmant ces paramètres. La texture du beurre est définie par 2 propriétés principales : la tartinabilité appréciée par des jurys de dégustation et la fermeté mesurée de façon instrumentale, les 2 mesures étant évidemment corrélées. Les 2 paramètres sont liés à la composition en acides gras du beurre et particulièrement au rapport acide palmitique sur acide oléique. En conclusion, l’appréciation des propriétés technologiques des laits et des produits laitiers demeure un sujet d’actualité pour lequel des échanges doivent s’intensifier entre zootechniciens et technologues.
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