• Plan | Infos légales-Crédits | Espace privé
  • Influence des pratiques fromagères et des pratiques d’élevage sur les caractéristiques du fromage

    B. MARTIN (1), J.B. COULON (2)

    (1) SUACI-CIS Alpes du Nord, 11, rue Métropole, 73000 CHAMBERY, FRANCE

    (2) INRA Laboratoire d’Adaptation des Herbivores aux Milieux, 63122 SAINT-GENES CHAMPANELLE, FRANCE

    RESUME

    Des suivis fins réalisés chez 6 producteurs de fromage fermier (Reblochon de Savoie) pendant 18 mois ont permis de décrire à I’échelle de la quinzaine les variations de la composition chimique des laits de troupeaux et les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés (199 échantillons). Ces données ont été mises en relation avec les caractéristiques des animaux, les pratiques d’alimentation et les principaux paramètres technologiques mis en oeuvre lors de la réalisation des fromages. La variabilité importante des caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés s’explique en premier lieu par la cinétique d’acidification des fromages au cours des premières 24 heures. Lorsque l’acidification est lente ou à l’opposé très rapide, les caractéristiques des fromages résultent directement d’un manque ou d’un excès d’égouttage. En revanche, lorsque l’acidification est moyenne, il subsiste une importante variabilité qui est associée au stade de lactation moyen des troupeaux, à la teneur des laits en urée, à la saison et, en été comme en hiver, à la nature des aliments distribués aux animaux.

    Télécharger le fichier PDF (303.5 ko)

    Voir tous les textes de : Coulon J.B. | Martin B.

    Voir tous les textes dans les thèmes : Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits

    Autres textes des

    3R 1994 - Séance :

    Facteurs d’élevage influençant la qualité du lait

    Effets des nutriments énergétiques et azotés sur la composition du lait chez la vache laitière  

    H. RULQUIN, C. HURTAUD

    Maîtrise des taux butyreux et protéique du lait. Effets des pratiques alimentaires et incidences économiques pour l’éleveur  

    F. CHENAIS, Ph. BRUNSCHWIG, N. MEFFE

    Effet de la supplémentation en méthionine protégée sur la production et la composition du lait de brebis Lacaune 

    F. BOCQUIER, G. DELMAS, B. SLOAN, C. VACARESSE ET E. VAN QUACKEBEKE

    Facteur de variation du taux butyreux du lait : effet de l’ordre de distribution des aliments 

    C. CHASSAING, J.B. COULON, C. AGABRIEL, J.P. GAREL

    Effet de la composition en acides aminés des compléments protéiques sur la composition du lait et son aptitude fromagère 

    C. HURTAUD, H. RULQUIN

    Influence de la nature du concentré énergétique sur les performances des vaches laitières au pâturage  

    L. DELABY, J.L. PEYRAUD

    Effets de la nature des rations complètes sur la production, la composition et l’aptitude à la coagulation du lait de vaches Holstein et Montbéliarde 

    PR. PARRASSIN avec la collaboration de J.M. Trommenschlager, M. Grosse et C. Bazard

    Effets de deux conceptions différentes de machine à traire sur la qualité du lait des vaches laitières et sur la santé des mamelles. 

    P. BILLON, V. HEUCHEL, V. GAUDIN

    Mesure de l’incidence de différents types de faisceaux trayeurs sur la lipolyse du lait de vache 

    V. HEUCHEL

    Variations du point de congélation et principales causes du mouillage du lait de vache  

    P. PARGUEL, G. CORROT, O. SAUVEE

    Amélioration génétique de la composition du lait des brebis laitières : situation, résultats et perspectives. 

    F. BARILLET, J.M. ASTRUC, G. LAGRIFFOUL

    Relations entre les numérations cellulaires du lait et le statut infectieux de la mamelle chez la chèvre 

    R. De CREMOUX, B. POUTREL, F. BERNY, V. HEUCHEL

    Etude du comportement et de l’apprentissage des vaches laitières au robot de traite 

    Ph. MARCHAL, C. ROGUET

  • Secrétariat 3R - MNE - 149 rue de Bercy 75595 Paris cedex 12

    Tél : 06 46 77 02 41 - Courriel : 3R@idele.fr - Fax : 01 40 04 52 80

    © INRA-Institut de l'Elevage 2006-2017, tous droits réservés