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Qualité des laits crus : réservoirs susceptibles d’influencer la diversité microbienne et effets des pratiques de traite

MALLET A. (1), DELBES-PAUS C. (2), MONTEL M.C. (2), KAUFFMANN F. (3), SESBOUE A. (3), CHESNEAU C. (3), DESMASURES N. (1)

(1) Normandie Univ, France ; UR ABTE, Unité de Recherche Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements EA 4651, F-14032 Caen.

(2) INRA, UR 545, Unité de Recherches Fromagères, 20 rue Côte de Reyne 15000 Aurillac.

(3) Normandie Univ, France ; Laboratoire de Mathématiques Nicolas Oresme, F-14032 Caen.

RESUME

La diversité microbienne des laits crus et sa gestion raisonnée sont des éléments indispensables au maintien et à l’expression des caractéristiques des fromages. Les objectifs de ce travail étaient (1) d’identifier dans l’environnement de la traite des réservoirs susceptibles d’influencer la diversité bactérienne des laits crus et (2) d’évaluer si, et comment, les pratiques de traite agissent sur cette diversité.
Dans 30 exploitations de Basse-Normandie, la diversité bactérienne du lait cru, de l’air ambiant de la salle de traite, de la surface des trayons de vaches et de la machine à traire, a été étudiée par analyses des gènes codant les ARNr 16S par SSCP (Single-Strand Conformation Polymorphism). Une importante diversité qualitative a été constatée dans les laits crus et les trois écosystèmes environnementaux étudiés. La flore de l’air ambiant et de la peau des trayons était relativement stable avec la présence fréquente de staphylocoques et de bactéries corynéformes aux deux périodes d’analyse. Au contraire, les espèces dominantes dans les machines et les laits crus étaient variables. Près de la moitié des espèces dominantes des laits crus a également été détectée dans l’environnement de la traite, suggérant la présence de flux microbiens croisés entre ces réservoirs et le lait. Enfin, une analyse statistique réalisée en parallèle afin d’étudier les relations entre les pratiques de traite et la présence de pics SSCP dans les écosystèmes a mis en évidence le rôle des pratiques d’hygiène de traite et de nettoyage des machines comme facteurs de modification de la diversité bactérienne.

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