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Qualité de la viande

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Effets de la race et de l’âge sur les lipides des muscles Longissimus thoracis, Triceps brachii et Semitendinosus chez le taurillon.

D. BAUCHART (1), D. DURAND (1), J.F. MARTIN (2), R. JAILLER (1), Y. GEAY (1), B. PICARD (1)

INRA, Centre de Recherches de Clermont-Ferrand- Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, (1) Unité de Recherches sur les Herbivores, (2) Station de Recherches sur la Viande

INTRODUCTION

Les lipides et notamment leurs composants majeurs les triglycérides (TG) et les phospholipides (PL) interviennent directement sur les qualités nutritionnelles et organoleptique de la viande (notamment la flaveur) de bovin. Leurs caractéristiques dans le muscle et leur impact sur la qualité de la viande dépendent des conditions d’alimentation des animaux, mais également du type métabolique des muscles et des caractéristiques propres des animaux notamment leur génotype et leur âge à l’abattage. L’objectif de ce travail est de préciser l’importance
relative de l’âge à I’abattage de taurillons de quatre races allaitantes (salers, limousine, aubrac, charolaise) sur la teneur en lipides totaux, TG et PL pour trois types de muscles métaboliquement distincts (Longissimus thoracis, LT, Triceps brachii, TB, et Semitendinosus, ST).

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