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  • Performances laitières et qualité des laits et des fromages dans deux systèmes de pâturage du Massif Central présentant des niveaux de biodiversité contrastés

    FARRUGGIA A. (1), COPPA M. (1-2), FERLAY A. (1), BETHIER A. (1), PRADEL P. (3), VERDIER-METZ I. (4), MARTIN B. (1), POMIÈS D.(1)

    (1) INRA, UR1213 Herbivores, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

    (2) Departement AGROSELVITER, Université deTurin, Via L. da Vinci 44, 10095, Grugliasco, Italy

    (3) INRA, UE 1296 des Monts d’Auvergne, 63210 Orcival, France

    (4) INRA, UR 545 Fromagères, 20 Côte de Reyne, F-15000 Aurillac, France

    RESUME - Dans les cahiers des charges rénovés de la plupart des fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée), un accent très fort a été mis sur la place de l’herbe et du pâturage. Ces exigences récentes ont soulevé des questions sur les nouveaux équilibres à trouver au sein des systèmes fourragers des exploitations laitières. Dans ce contexte, deux systèmes de pâturage présentant des niveaux de biodiversité contrastés ont été évalués pendant deux ans à l’INRA de Marcenat sur le plan de la production et de la qualité des laits et des fromages : DIV-, conduit en pâturage tournant sur une ancienne prairie temporaire peu diversifiée avec un chargement élevé (30 ares/VL au printemps) et DIV+, conduit en pâturage continu sur une prairie permanente très diversifiée avec un chargement faible (100 ares/VL). Dans chacun des systèmes, 12 vaches laitières Montbéliardes non complémentées ont été utilisées. Un suivi de la diversité entomologique et floristique en cours d’expérimentation a permis de valider les deux niveaux de biodiversité retenus au départ. Les deux années, la production laitière de DIV+ a été plus importante en début de saison que celle de DIV- (+3,1 et + 1,0 kg/vache/jour en 2008 et 2009 respectivement) mais elle a fortement chuté au début de l’été. Les laits des deux systèmes se sont différenciés sur le plan de leur composition chimique : un taux butyreux plus élevé sur DIV+ (+1,6 g/kg en moyenne) et un taux protéique plus important sur DIV- (+0,9 g/kg). La teneur en acides gras polyinsaturés a été plus faible en DIV- en début de saison mais elle est apparue plus stable sur l’ensemble de l’essai. Les caractéristiques sensorielles des fromages issus de ces deux conduites ont été voisines après un affinage de 3 mois alors qu’après un affinage de 6 mois, les fromages DIV+ ont développé des odeurs et des flaveurs plus intenses et plus persistantes.

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