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Bovins à viande | Génétique | Génomique

Cartographie des protéines du muscle Semitendinosus de bovins par électrophorèse bidimensionnelle et spectrométrie de masse.

J. BOULEY (1), C. CHAMBON (2), B. PICARD (1)

(1) INRA Unité de Recherches sur les Herbivores, Equipe Croissance et Métabolisme du Muscle, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

(2) Station de Recherches sur la Viande, Plateforme protéomique, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle

INTRODUCTION

Dans un objectif de maîtrise de la qualité de la viande bovine, les recherches sur le muscle squelettique portent particulièrement sur les caractéristiques impliquées dans la qualité sensorielle de la viande. En particulier, le type de fibres, la teneur et la solubilité du collagène et l’activité des protéases sont les plus importants paramètres physiologiques qui déterminent la tendreté de la viande. La teneur et la composition en lipides contribuent quant à elles à déterminer la flaveur. Cependant, ces différentes caractéristiques expliquent moins d’un tiers de la variabilité de la tendreté. Aussi, une des priorités dans les recherches sur les déterminants de la qualité sensorielle de la viande est d’identifier des caractéristiques musculaires liées à cette qualité. Récemment, les approches globales telles que l’analyse protéomique ont été utilisées pour comprendre la biologie du muscle. Ainsi, l’objectif de ce travail est de développer un système reproductible de séparation, par électrophorèse bidimensionnelle (2DE), des protéines du muscle squelettique de bovin. La distribution du phénotype protéique peut être interprétée biologiquement quand la 2DE est couplée avec des méthodes d’identification des protéines comme la spectrométrie de masse. Par ailleurs, l’analyse informatisée des gels permet la comparaison d’échantillons et la découverte de protéines variablement exprimées parmi les centaines de protéines visualisées. Une première étape a consisté en l’élaboration d’une carte protéique du muscle de bovin.

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