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Questions techniques posées par les signes de qualité viande

Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Aspects méthodologiques liés à la caractérisation des qualités organoleptiques des viandes bovines : la gestion des critères qualitatifs dans les cahiers des charges des démarches qualités.

C. DENOYELLE (1), Y.M. CHATELIN (I), S. BROUARD (2)

(1) Institut de I ’Elevage, 149 Rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

(2) Institut de I ’Elevage, Ester, 87069 Limoges Cedex

RESUME

Suite à la crise de l’ESB (Encéphalite Spongiforme Bovine) et face à la baisse tendancielle de la consommation de la viande bovine, les opérateurs de la filière réagissent en mettant en place différentes démarches qualité (certifications, labels, marques d’entreprises, ...). Les cahiers des charges associés à ces démarches ont pour objectif de gérer différents critères qualitatifs en maîtrisant certains de leurs facteurs de variation, tant au niveau de la production des animaux que du travail des viandes. Les qualités organoleptiques occupent une place privilégiée dans ces démarches dont l’une des premières préoccupations est de répondre à l’attente des consommateurs. Aujourd’hui, l’analyse sensorielle reste la technique irremplaçable pour mesurer les qualités organoleptiques (tendreté, jutosité, flaveur), pourtant sa mise en oeuvre pose encore un certain nombre de questions méthodologiques. Cet article rapporte les questions liées à l’utilisation de l’analyse sensorielle pour fournir des références techniques permettant de mieux raisonner les exigences à imposer dans les cahiers des charges des démarches qualités en viande bovine. Il traite plus particulièrement compte tenu de la complexité du sujet, de la seule gestion de la tendreté. L’objectif est d’identifier les principales questions méthodologiques (approche analytique ou hédonique, choix des animaux, choix des muscles), d’illustrer la diversité des choix méthodologiques pouvant être retenus et enfin, de sensibiliser le lecteur sur les limites de l’analyse sensorielle. Ce travail montre qu’il n’existe pas encore de solutions pratiques permettant à ce jour de rendre compte d’un niveau de tendreté moyen à l’échelle d’une population d’animaux telle qu’elle est perçue par les consommateurs.

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