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  • Terroir, lait et fromage : éléments de réflexion

    R. GRAPPIN (1), J.B. COULON (2)

    (1) INRA, Station de Recherche en Technologie et Analyses Laitières, 39800 Poligny

    (2) INRA, Laboratoire Adaptation des Herbivores aux Milieux, 63122 St Genès Champanelle

    RESUME

    Le terme « terroir », est de plus en plus utilisé pour affirmer la typicité d’un produit. Dans le cas du lait et des fromages, il regroupe, de manière indissociable, le milieu physique, l’animal et l’homme. Depuis quelques années, des travaux ont été entrepris pour étudier la relation entre les caractéristiques des fromages et celles du terroir, appréhendés de manière globale ou au travers de certains de ces éléments (nature des fourrages, type de vaches ...). Les exemples présentés dans ce texte montrent qu’une telle relation est possible. Ainsi, des travaux réalisés sur 20 fruitières fabriquant du comté ont mis en évidence une association entre les caractéristiques édaphiques et botaniques des zones de production et les caractéristiques sensorielles de fromages. L’effet de la nature des herbages exploitées sur les caractéristiques sensorielles et/ou la composition en composés aromatiques a été montré sur différents types de fromages (Gruyère, Abondance). De même, des relations ont été mises en évidence entre les caractéristiques des animaux (nature des variants de la caséine ß) et les caractéristiques des laits et fromages. Enfin, l’effet de la microflore originelle du lait sur les caractéristiques sensorielles de fromages réalisés en conditions expérimentales, a été montré sur des fromages à pâte pressée cuite.

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