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Qualité des produits | Ruminants (général)

Activité lipolytique chez les bactéries lactiques

KARAM N-E, DELLALI A. et ZADI-KARAM H. (1)

(1) Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran, Oran, Algérie

INTRODUCTION

Les lipases sont largement répandues chez les bactéries, les
levures et les champignons filamenteux. Elles sont aussi bien
produites par les bactéries à Gram positif que par des
bactéries à Gram négatif (Fickers et al., 2008). Les bactéries
lactiques sont considérées comme faiblement lipolytiques (De
Roissart et Luquet, 1994) par comparaison avec d’autres
espèces bactériennes telles que Pseudomonas,
Acinetobacter ou Flavobacterium (Brennan et al., 2002).
Cependant leur présence dans les fromages à des
concentrations élevées et pendant des périodes plus ou
moins importantes, peut les amener à libérer des quantités
non négligeables d’acides gras libres (Das et al., 2005).
Dans la présente étude nous avons cherché à étudier, en
milieu MRS supplémenté de différentes concentrations de
substrats lipidiques naturels ou artificiels, l’activité lipolytique
chez soixante dix souches lactiques des genres
Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus et Leuconostoc
isolées à partir de produits du terroir.

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