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Qualité du lait

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Caractérisation de la flore microbienne et de l’aptitude technologique des laits paucimicrobiens

SOMMELLIER L. (1), HEUCHEL V. (2), LEQUENNE D. (2), LE ROUX Y. (3), CHAMBA J.F. (4)

(1) Institut de l’Elevage, 2 avenue de la Forêt de Haye, BP 172, 54505 Vandoeuvre Lès Nancy

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

(3) Laboratoire de Sciences animales ENSAIA-INRA, 2 avenue de la Forêt de Haye, BP 172, 54505 Vandoeuvre Lès Nancy

(4) Institut Technique du Gruyère, BP 30, 74801 La Roche sur Foron Cedex

RESUME

Différents groupes de bactéries (acidifiantes, microcoques, propioniques, coliformes, thermorésistantes et psychrotrophes) ont été dénombrés dans 749 échantillons de lait, prélevés dans 105 exploitations sélectionnées en fonction de leurs résultats « Germes totaux » (GT). En parallèle, une enquête sur les conditions d’hygiène dans ces exploitations a été réalisé. Des épreuves d’acidification et de coagulation par la présure ont été effectués sur 3 types de lait de compositions bactériennes différentes.

Une variabilité a été constatée dans la composition microbienne de ces laits faiblement contaminés (93 % des échantillons contenant moins de 50 000 GT/ml). Par contre, il n’a pas été observé de corrélations entre les dénombrements en Germes totaux et ceux des différents groupes bactériens étudiés. De même, alors que les résultats « Germes totaux » sont régulièrement inférieurs à 20 000 GT/ml dans les élevages appliquant les mesures d’hygiène classiquement recommandées, les variations de composition microbienne des laits ne peuvent s’expliquer par des différences d’application de ces mesures. Enfin, on n’a pratiquement pas observé de différences entre les aptitudes à la coagulation et à l’acidification des 3 types de laits caractérisés par des compositions microbiennes distinctes.

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