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Qualité du lait

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Approche de la relation qualité de la matière première - qualité du produit fini dans le cas du Brocciu corse

GUERRINI P. (1), MAESTRINI O. (2), PROST J.A. (2)

(1) Syndicat Interprofessionnel AOC Brocciu, BP 104, 20250 CORTE

(2) INRA-SAD LRDE, BP 8, 20250 CORTE

INTRODUCTION

Le Brocciu est un fromage de lactosérum qui bénéficie d’une Appellation d’origine. L’objectif du travail était de caractériser, en production fermière, la relation entre le lait mis en oeuvre et le produit fini. Deux protocoles ont été nécessaires : d’abord sur l’étude du rapport entre technologie de première transformation et lactosérum obtenu, ensuite entre type de lactosérum et produit fini de deuxième transformation. Au printemps 1994, seize élevages (huit de brebis, huit de chèvres, fabriquant soit des fromages à pâte molle, soit des fromages à pâte pressée) ont fait l’objet de suivis de fabrication. à différents stades de ces fabrications, des prélèvements ont été réalisés et ont fait l’objet d’analyses biochimiques.

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