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Qualité des produits

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Utilisation d’espèces microbiennes pour la caractérisation de l’écosystème « lait cru »

LELIEVRE V. (1), CRETENET M. (1), DESMASURES N. (1)

(1) Normandie Univ, E.A. 4651 ABTE, Esplanade de la paix CS 14032, 14032 Caen cedex 5, France

INTRODUCTION

Le lait cru participe à l’élaboration de propriétés sensorielles particulières lors de la technologie fromagère. Ces caractéristiques sont indispensables pour conserver un produit fini de qualité et identifiable par lui-même. Dès le stade de la production à la ferme, des micro-organismes colonisent les laits crus et sont impliqués dans le développement de caractéristiques organoleptiques des produits laitiers à base de lait cru. Ces micro-organismes proviennent vraisemblablement de la peau ou des muqueuses de l’animal en majorité mais peuvent également être apportés par l’environnement de la traite ou le matériel utilisé (Vacheyrou et al., 2011). La microflore naturelle du lait cru de vache peut être un indicateur de l’état de l’écosystème laitier. Les objectifs de l’étude sont de déterminer des espèces indicatrices de non altération de l’écosystème de départ et de mettre au point une méthode pour les détecter.

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