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Qualité hygiénique des produits

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Caractérisation et origine des défauts de flaveur dans les fromages de chèvre

HEUCHEL V. (1), LE MENS P. (2), JAUBERT G. (3), SAUVAGEOT G. (4)

(1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

(2) Institur de l’Elevage, Actipole, 5 rue H.Frenkel, 69364 Lyon Cedex 07

(3) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, Route de la Rochelle, 17700 Surgères

(4) Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition, l’esplanade Erasme, Campus universitaire, 21000 Dijon

INTRODUCTION

Realisé à la demande d’entreprises laitières confrontées à des difficulté de maîtrise de la qualité organoleptique des fromages de chèvre, cette étude avait deux objectifs :
- L’identification et la caractérisation des principaux défauts de flaveur de ces fromages.
- L’évaluation de l’influence de la qualité du lait mis en oeuvre sur l’apparition de ces défauts, et de ses éventuelles interactions avec certains facteurs technologiques (congélation ou non des caillés, vitesse de decongélation).

L’étude a été ciblée sur les défauts affectant la matière grasse et notamment la lipolyse. Elle a été conduite sur deux catégories de fromages à technologie lactique, fabriqués à partir de lait pasteurisé : - un fromage conditionné et affiné sous-film après le moulage, sans ensemencement en flore de surface, - un fromage à croûte fleurie, ensemence en surface après le moulage en flore à dominante fongique (géotricum et penicilium).

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