• Plan | Infos légales-Crédits | Espace privé
  • Caractérisation et origine des défauts de flaveur dans les fromages de chèvre

    V. HEUCHEL (1), P. LE MENS (2), G. JAUBERT (3), G. SAUVAGEOT (4)

    (1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

    (2) Institur de l’Elevage, Actipole, 5 rue H.Frenkel, 69364 Lyon Cedex 07

    (3) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, Route de la Rochelle, 17700 Surgères

    (4) Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition, l’esplanade Erasme, Campus universitaire, 21000 Dijon

    INTRODUCTION

    Realisé à la demande d’entreprises laitières confrontées à des difficulté de maîtrise de la qualité organoleptique des fromages de chèvre, cette étude avait deux objectifs :
    - L’identification et la caractérisation des principaux défauts de flaveur de ces fromages.
    - L’évaluation de l’influence de la qualité du lait mis en oeuvre sur l’apparition de ces défauts, et de ses éventuelles interactions avec certains facteurs technologiques (congélation ou non des caillés, vitesse de decongélation).

    L’étude a été ciblée sur les défauts affectant la matière grasse et notamment la lipolyse. Elle a été conduite sur deux catégories de fromages à technologie lactique, fabriqués à partir de lait pasteurisé : - un fromage conditionné et affiné sous-film après le moulage, sans ensemencement en flore de surface, - un fromage à croûte fleurie, ensemence en surface après le moulage en flore à dominante fongique (géotricum et penicilium).

    Télécharger le fichier PDF (106.5 ko)

    Voir tous les textes de : Heuchel V. | Jaubert G. | Le Mens P. | Sauvageot G.

    Voir tous les textes dans les thèmes : Caprins | Fromage | Qualité des produits

    Autres textes des

    3R 1999 - Séance :

    Qualité hygiénique des produits

    Portage bactérien chez les ruminants et hygiène du lait 

    P. PARDON, J. MARLY, E. ZUNDEL, S. BASTIAN, Y. MILLEMANN

    Maîtrise de la qualité hygiénique en production laitière : l’application du HACCP en élevage 

    V. HEUCHEL, P. PARGUEL, V. DAVID, M. LENORMAND, P. LE MENS

    Etude de la croissance de Staphylococcus aureus dans le lait et les fromages de chèvre au lait cru 

    P. LE MENS, Y. LEFRILEUX, H. TORMO, C. VERNOZY-ROZAND

    Procédures d’analyses de la composition de produits destinés à l’alimentation humaine ou animale 

    B. LEBEAU, A. LOSTANLEN, E. CADORET, M. PRIN, J.P. MOISAN, F. LE VACON

    Staphylocoques - Entérotoxines staphylococciques- Produits laitiers - Risques en pathologie humaine 

    C. LAPEYRE

    Affiche • Apport d’outils de typage moléculaire à la compréhension de la circulation de salmonelles de l’élevage bovin au produit fini 

    Y. MILLEMANN, S. BEHAR, S. GAUBERT, C. COLMIN

    Affiche • Escherichia coli producteurs de Vérotoxines : détermination des taux de portage chez les bovins et dans les aliments, comparaison des souches isolées 

    V. LIVRELLI, N. PRADEL, C. FORESTIER, B. JOLY, A. REYNAUD, C. DE CHAMPS

    Affiche • Evolution au cours de l’alpage de la concentration en cellules somatiques du lait de vache 

    B. MARTIN, A. LAMARCHE, A. HAUWUY, J.B. COULON, B. POUTREL

    Affiche • Un cas atypique de chute de taux butyreux du lait avec une supplémentation de matières grasses végétales 

    M. DOREAU, Y. CHILLIARD

    Affiche • Variations saisonnières du taux d’urée du lait de troupeau, effet du passage en prairie 

    V. DECRUYENAERE, J. FABRY, A. VAN REUSEL, N. BARTIAUX-THILL

    Affiche • Influence du dénombrement cellulaire sur la composition et les aptitudes à la coagulation de laits de tank 

    Y. LE ROUX, F. LAURENT

    Affiche • Influence des cellules somatiques sur les qualités technologiques du lait de chèvre et sur les caractéristiques des fromages de chèvre 

    F. MORGAN, C.E. GASPARD

    Affiche • Les chutes de taux butyreux en élevage caprin 

    J. LE SCOUARNEC, J.M. FONTANET, B. BAUDOUIN, P. KERSALE

    Affiche • Traitements de la litière au paraformaldehyde, qualité de l’air et qualité du lait de brebis 

    A. SEVI, A. MUSCIO, D. CASAMASSIMA, M. ALBENZIO, G. FIUME

    Affiche • Composition chimique et aptitude à la coagulation du lait de races bovines Modicana et Holstein élevées en Sicile (Italie) 

    R. MALDONATO, B. MARTIN, V. CHIOFALO

    Affiche • Toxicocinétique, dans le lait et le plasma de chèvre, de l’ergovaline, une mycotoxine de champignons endophytes du genre Neotyphodium 

    A. DURIX, Ph. JAUSSAUD, A. VIGIE, F. GUIGUEN, S. BONY

  • Secrétariat 3R - MNE - 149 rue de Bercy 75595 Paris cedex 12

    Tél : 06 46 77 02 41 - Courriel : 3R@idele.fr - Fax : 01 40 04 52 80

    © INRA-Institut de l'Elevage 2006-2017, tous droits réservés