• Plan | Infos légales-Crédits | Espace privé
  • Caractérisation et origine des défauts de flaveur dans les fromages de chèvre

    HEUCHEL V. (1), LE MENS P. (2), JAUBERT G. (3), SAUVAGEOT G. (4)

    (1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

    (2) Institur de l’Elevage, Actipole, 5 rue H.Frenkel, 69364 Lyon Cedex 07

    (3) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, Route de la Rochelle, 17700 Surgères

    (4) Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition, l’esplanade Erasme, Campus universitaire, 21000 Dijon

    INTRODUCTION

    Realisé à la demande d’entreprises laitières confrontées à des difficulté de maîtrise de la qualité organoleptique des fromages de chèvre, cette étude avait deux objectifs :
    - L’identification et la caractérisation des principaux défauts de flaveur de ces fromages.
    - L’évaluation de l’influence de la qualité du lait mis en oeuvre sur l’apparition de ces défauts, et de ses éventuelles interactions avec certains facteurs technologiques (congélation ou non des caillés, vitesse de decongélation).

    L’étude a été ciblée sur les défauts affectant la matière grasse et notamment la lipolyse. Elle a été conduite sur deux catégories de fromages à technologie lactique, fabriqués à partir de lait pasteurisé : - un fromage conditionné et affiné sous-film après le moulage, sans ensemencement en flore de surface, - un fromage à croûte fleurie, ensemence en surface après le moulage en flore à dominante fongique (géotricum et penicilium).

    Télécharger le fichier PDF (106.5 ko)

    Voir tous les textes de : Heuchel V. | Jaubert G. | Le Mens P. | Sauvageot G.

    Voir tous les textes dans les thèmes : Caprins | Fromage | Qualité des produits

    Autres textes des

    3R 1999 - Séance :

    Qualité hygiénique des produits

    Portage bactérien chez les ruminants et hygiène du lait 

    PARDON P., MARLY J., ZUNDEL E., BASTIAN S., MILLEMANN Y.

    Maîtrise de la qualité hygiénique en production laitière : l’application du HACCP en élevage 

    HEUCHEL V., PARGUEL P., DAVID V., LENORMAND M., LE MENS P.

    Etude de la croissance de Staphylococcus aureus dans le lait et les fromages de chèvre au lait cru 

    LE MENS P., LEFRILEUX Y., TORMO H., VERNOZY-ROZAND C.

    Procédures d’analyses de la composition de produits destinés à l’alimentation humaine ou animale 

    LEBEAU B., LOSTANLEN A., CADORET E., PRIN M., MOISAN J.P., LE VACON F.

    Staphylocoques - Entérotoxines staphylococciques- Produits laitiers - Risques en pathologie humaine 

    LAPEYRE C.

    Affiche • Apport d’outils de typage moléculaire à la compréhension de la circulation de salmonelles de l’élevage bovin au produit fini 

    MILLEMANN Y., BEHAR S., GAUBERT S., COLMIN C.

    Affiche • Escherichia coli producteurs de Vérotoxines : détermination des taux de portage chez les bovins et dans les aliments, comparaison des souches isolées 

    LIVRELLI V., PRADEL N., FORESTIER C., JOLY B., REYNAUD A., DE CHAMPS C.

    Affiche • Evolution au cours de l’alpage de la concentration en cellules somatiques du lait de vache 

    MARTIN B., LAMARCHE A., HAUWUY A., COULON J.B., POUTREL B.

    Affiche • Un cas atypique de chute de taux butyreux du lait avec une supplémentation de matières grasses végétales 

    DOREAU M., CHILLIARD Y.

    Affiche • Variations saisonnières du taux d’urée du lait de troupeau, effet du passage en prairie 

    DECRUYENAERE V., FABRY J., VAN REUSEL A., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche • Influence du dénombrement cellulaire sur la composition et les aptitudes à la coagulation de laits de tank 

    LE ROUX Y., LAURENT F.

    Affiche • Influence des cellules somatiques sur les qualités technologiques du lait de chèvre et sur les caractéristiques des fromages de chèvre 

    MORGAN F., GASPARD C.E.

    Affiche • Les chutes de taux butyreux en élevage caprin 

    LE SCOUARNEC J., FONTANET J.M., BAUDOUIN B., KERSALE P.

    Affiche • Traitements de la litière au paraformaldehyde, qualité de l’air et qualité du lait de brebis 

    SEVI A., MUSCIO A., CASAMASSIMA D., ALBENZIO M., FIUME G.

    Affiche • Composition chimique et aptitude à la coagulation du lait de races bovines Modicana et Holstein élevées en Sicile (Italie) 

    MALDONATO R., MARTIN B., CHIOFALO V.

    Affiche • Toxicocinétique, dans le lait et le plasma de chèvre, de l’ergovaline, une mycotoxine de champignons endophytes du genre Neotyphodium 

    DURIX A., JAUSSAUD P., VIGIE A., GUIGUEN F., BONY S.

  • Secrétariat 3R - MNE - 149 rue de Bercy 75595 Paris cedex 12

    Tél : 06 46 77 02 41 - Courriel : 3R@idele.fr - Fax : 01 40 04 52 80

    © INRA-Institut de l'Elevage 2006-2017, tous droits réservés