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  • Etude de la croissance de Staphylococcus aureus dans le lait et les fromages de chèvre au lait cru

    P. LE MENS (1), Y. LEFRILEUX (2), H. TORMO (3), C. VERNOZY-ROZAND (4)

    (1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, Paris 12

    (2) Station Caprine Expérimentale du Pradel, 07170 Mirabel

    (3) Centre Fromager de Carmejane, 04170 Le Chaffaut

    (4) Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle , Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon, 69280, Marcy l’Etoile

    RESUME

    La croissance de S. aureus dans du lait UHT est significative à 32 et 22°C, par contre à 18 et 12°C le temps de latence est long et la croissance très lente. L’acidification du lait cru en début de process semble être un facteur inhibiteur de la croissance de S.aureus. Dans le caillé lactique (pH démoulage 4,4) une température de caillage de 18°C associée à une acidification rapide en début de process et un refroidissement du lait permettent de ralentir la croissance de S. aureus. Les types de technologies, lactique et présure, se différencient par la cinétique et le niveau final de S. aureus.

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