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  • Influence des cellules somatiques sur les qualités technologiques du lait de chèvre et sur les caractéristiques des fromages de chèvre

    MORGAN F., GASPARD C.E.

    Institut Technique des Produits Laitiers Caprins - BP 49 - 17700 Surgères

    INTRODUCTION

    Il existe peu de travaux traitant de la relation entre les numérations cellulaires et la qualité technologique du lait de chèvre. Jaubert et al. (1994) ont observé une altération de la composition biochimique des laits de troupeaux présentant des numérations cellulaires élevées. De même, Pasquani et al. (1994) ont établi une corrélation positive entre l’activité protéolytique des laits et les numérations cellulaires individuelles. De telles modifications pourraient avoir des conséquences sur l’aptitude des laits à être transformés en fromages ainsi que sur les caractéristiques sensorielles des produits finis. L’objectif de ce travail était donc d’étudier les relations entre les comptages de cellules somatiques (CCS) et les caractéristiques du lait et des fromages de chèvre à caractère lactique.

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