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Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)
Qualification des producteurs de lait dans les Appellations d’Origine Contrôlée.
P. PARGUEL (1), F. ARNAUD (1), D. RENARD (2), G. RISOUD (3)
(1) Institut de l’Elevage, CRA, Valparc, Espace valentin Est, 25048 Besançon Cedex
(2) Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, Avenue de la Résistance, BP 26, 39801 Poligny Cedex
(3) Syndicat de Défense de l’Epoisses, Mairie, 21460 Epoisses
INTRODUCTION
Certains Syndicats d’AOC instaurent des procédures de contrôle interne pour avoir une connaissance de la situation de leurs éleveurs et faire reconnaître les efforts entrepris. En Comté, la qualification des élevages vise à valoriser les producteurs et les fromagers à travers le respect des règles de l’AOC et de certains aspects d’environnementaux. En Epoisses, la qualification est présentée comme la suite logique de l’implication des producteurs de lait dans le renforcement du lien au terroir, de la qualité fromagère et sanitaire (Risoud et Parguel, 2002). En Comté, où la quasitotalité du lait d’un village est transformée à la fruitière, sont réputés volontaires les producteurs qui, suite à une information sur la qualification, en acceptent les enjeux et la procédure d’audit. En Epoisses, où une faible part de la production de la zone est transformée en AOC, l’engagement du producteur est nécessaire. En Comté, les engagements concernent d’autres éléments que ceux du décret de l’AOC, comme l’aspect des bâtiments ou la formation des jeunes. En Epoisses, l’engagement du producteur est sous forme d’un contrat réciproque avec le transformateur. Il concerne la maîtrise sanitaire et le respect du décret de l’AOC. Nous avons observé comment des outils de la qualité pouvaient s’intégrer dans ce type de démarche.
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