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Qualité des produits

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Les biofilms des les exploitations fabriquant des fromages de chèvres à coagulation lactique : localisation, nature et rôle sur la qualité des produits.

C. LAITHIER (1), Y.M. CHATELIN (2), H. TORMO (3), Y. LEFRILEUX (4)

(1) Institut de l’Elevage, Actipôle, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(3) Centre Fromager de Carmejane, 04510 Le Chaffaut Saint Jurson

(4) PEP Caprin Rhône Alpes, 4 avenue de l’Europe Unie, BP 114, 07001 Privas

INTRODUCTION

Les fromagers fermiers utilisant une technologie valorisant la flore indigène constatent et attribuent la perte de typicité de leurs produits à un appauvrissement de la matière utile en flore naturelle, du fait de l’utilisation de mesures de nettoyage/désinfection drastiques. Une des voies pour maintenir la typicité des produits consiste à rechercher des techniques de nettoyage/désinfection pouvant être sélectives, c’est-à-dire préservant la flore utile tout en éliminant la flore nuisible. Pour mettre en place de tels travaux, le préalable était de mieux connaître les biofilms présents en exploitations sur les surfaces en contact avec le lait, le caillé et le fromage frais, de même que leur rôle sur la qualité des produits.

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