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  • Facteurs de maîtrise de l’acidification dans les technologies fromagères fermières (caillés lactiques) utilisant du lactosérum comme ferment.

    C. LAITHIER (1), Y.M. CHATELIN (2), V. DAVID (2), H. TORMO (3), Y. LEFRILEUX (4), Y. GAUZERE (5)

    (1) Institut de l’Elevage, Actipôle, 5 rue Hermann Frenkel, 69 364 Lyon cedex 07

    (2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75 595 Paris cedex 12

    (3) Centre Fromager de Carmejane, 04 510 Le Chaffaut Saint Jurson

    (4) PEP Caprin Rhône Alpes, 4 avenue de l’Europe Unie, BP 114, 07 001 Privas

    (5) ENIL de Poligny, Place du Champs de Foire, BP 49, 39 801 Poligny cedex

    RESUME

    Ce travail a été réalisé dans des exploitations laitières fabriquant des fromages de chèvres fermiers à technologie lactique. Il a duré une lactation à 4 périodes clefs et un des ses objectifs était d’identifier les facteurs ayant une incidence sur l’acidification, afin d’en améliorer la maîtrise. Les paramètres d’acidification sont issus des courbes d’acidification obtenues dans les exploitations. Les pratiques d’élevage et de fabrication ont été enregistrées et des analyses de lait et de lactosérum ont été réalisées. La température de caillage est un des paramètres clefs de la capacité acidifiante du lactosérum, ce qui a été vérifié directement en exploitations. Ce paramètre est pourtant souvent difficilement maîtrisable par les éleveurs. La pratique de la prématuration induit des vitesses maximales d’acidification plus faibles. Ce phénomène peut s’expliquer par le fait que les températures de prématuration utilisées dans les exploitations suivies étaient basses (inférieures à 12°C). L’activité acidifiante dépend également de la composition microbiologique des laits : lorsque les flores acidifiantes augmentent, la vitesse maximum de décroissance est atteinte plus rapidement. En présence d’une flore de leuconostocs plus importante, l’acidification est ralentie et moins importante (pH finaux plus élevés). Elle est également ralentie en présence d’une forte quantité de coliformes dans le lait. La composition microbiologique des lactosérums influe également sur la courbe d’acidification : la présence de coliformes en quantité élevée ainsi que les leuconostocs tendent à ralentir l’acidification. L’acidification est aussi moins importante en présence d’une quantité élevée de coliformes. En revanche, plus la flore acidifiante totale est forte, plus l’acidification est rapide et importante (pH finaux plus faibles). Les changements alimentaires sont aussi associés à des modifications au niveau des courbes d’acidification. Ces résultats sur l’alimentation restent difficiles à interpréter et il serait intéressant de poursuivre ces investigations en conditions plus contrôlées.

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    Autres textes des

    3R 2004 - Séance :

    Qualité des produits

    Analyse protéomique du muscle de Bovin appliquée à la recherche de marqueurs de la tendreté de la viande. 

    J. BOULEY, B. MEUNIER, J. CULIOLI, B. PICARD

    Relation entre teneur en lipides intramusculaires et différents marqueurs du type de fibres musculaires chez des taurillons Charolais sélectionnés sur le potentiel de croissance musculaire. 

    J.F. HOCQUETTE, I. BARNOLA, C. JURIE, I. CASSAR-MALEK, D. BAUCHART, B. PICARD, G. RENAND

    Evaluation et analyse des coûts d’obtention de la qualité sanitaire des produits dans la filière "lait cru" 

    V. HEUCHEL, L. CATALON, P. PARGUEL

    Affiche • Potentiel fermentaire et potentiel goût des laits du St-Marcellin. 

    B. BONETTI, J. GREGORIS, P. LE MENS, P. PARGUEL

    Affiche • Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Cantal AOC 

    G. TORNAMBÉ, A. LUCAS, I. VERDIER-METZ, S. HULIN, C. AGABRIEL, B. MARTIN

    Affiche • Qualification des producteurs de lait dans les Appellations d’Origine Contrôlée. 

    P. PARGUEL, F. ARNAUD, D. RENARD, G. RISOUD

    Affiche • Influence du correcteur azoté des régimes à base d’ensilage de maïs sur la composition de la matière grasse et les qualités organoleptiques et nutritionnelles des beurres et des camemberts. 

    B. HOUSSIN, F. CHENAIS, A. HARDY

    Affiche • Influence de différentes races et régimes sur les caractéristiques de la matière grasse du lait. 

    S. COUVREUR, C. HURTAUD, L. DELABY, J.L. PEYRAUD

    Affiche • Pouvoir acidifiant et activité protéolytique des souches de Lactococcus lactis isolées de lait de chamelles de Timimoun (Sud Algérie) 

    H. ZADI-KARAM, O. HASSAINE, N-E. KARAM

    Affiche • Facteurs de variabilité du taux de lipolyse du lait. 

    F. DEHARENG, J.A. FERNANDEZ PIERNA, T. JADOUL

    Affiche • Lipolyse spontanée du lait de chèvre : état des lieux et caractères biochimiques associés. 

    K. RAYNAL-LJUTOVAC, P. BARRUCAND, J. BRUNET

    Affiche • Influence des composants de base du lait de chèvres de la race Blanche à poils courts sur la durée du caillage et la qualité du caillé. 

    J. KUCHTIK, H. SEDLACKOVA

    Affiche • Les biofilms des les exploitations fabriquant des fromages de chèvres à coagulation lactique : localisation, nature et rôle sur la qualité des produits. 

    C. LAITHIER, Y.M. CHATELIN, H. TORMO, Y. LEFRILEUX

    Affiche • Etude d’un accident de fabrication des fromages fermiers : odeurs, amertume, coloration, dû à Pseudomonas. 

    P. LE MENS, Y. LEFRILEUX, JP. SAUVAGE

    Affiche • Bactériocines produites par Lactococcus lactis isolés à partir de lait de brebis de l’Ouest algérien 

    M. KACEM, H. ZADI-KARAM, F. DALACHE, N.E. KARAM

    Affiche • Qualité physico-chimique et contamination par les antibiotiques du lait de mélange en étables intensives au Maroc. 

    M.T. SRAÏRI, I. HASNI ALAOUI, A. HAMAMA, B. FAYE

    Affiche • Principaux facteurs qui influencent la qualité sanitaire du lait à la Réunion. 

    J. BONY, V. CONTAMIN, J. METAIS, S. NABENEZA, E. TILLARD, J.B. COULON, X. JUANES

    Affiche • Risque potentiel de contamination des laits par Listeria selon l’alimentation des vaches laitières. 

    A. HAUWUY, A. MARTINOD, J.F. CHAMBA

    Affiche • Appréciation des masses musculaires des taurillons de la race Grise Hongroise en utilisant les mesures par l’appareil de real-time ultrasons. 

    J. TOZSER, G. HOLLO, I. HOLLOI, J. SEREGI, I. REPA, F. MOLA

    Affiche • Détermination in vivo avec échographie et analyse d’image de la quantité de gras intramusculaire de la viande de veaux de race Prim’Holstein. 

    J.A. MENDIZABAL, N. BLANCO ROA, J. HUBA, L. HETÉNYI, D. PESKOVICOVÁ, A. PURROY

    Affiche • Relation entre la note de conformation et différentes mesures anatomiques des carcasses bovines définies avec analyse d’image. 

    J.A. MENDIZABAL, A. LEGARRA, A. PURROY

    Affiche • Caractéristiques métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis de taurillons de 8 races bovines européennes. 

    C. JURIE, B. PICARD, S. GIGLI, P. ALBERTI, C. SAÑUDO, H. LEVEZIEL, J. WILLIAMS,

    J.F. HOCQUETTE

    Affiche • Mise en évidence d’une isoforme de chaîne lourde de myosine particulière dans les muscles de certains taurillons de race Blonde d’Aquitaine. 

    B. PICARD, C. JURIE, I. CASSAR-MALEK, C. BARBOIRON, A. DELAVAUD, L. GIRAUDEAU, H. JACOB

    Affiche • Effets des modes de finition des vaches adultes de race Charolaise sur les caractéristiques de qualité des carcasses. 

    P. PIERRET, A. EL-OMARI, R. DUMONT

    Affiche • La conduite des boeufs au pâturage modifie les caractéristiques métaboliques des muscles et l’expression de certains gènes musculaires. 

    I. CASSAR-MALEK, C. JURIE, C. BERNARD, I. BARNOLA, G. GENTES, N. GUIVIER, D.DOZIAS, D. MICOL, J.F. HOCQUETTE

    Affiche • Effet de l’inclusion d’antioxydants pendant la période de finalisation des taurillons sur la stabilité de la couleur du muscle, la texture instrumentale et la couleur de la graisse sous-cutanée. 

    G. RIPOLL, I. CASASÚS, M. BLANCO, J.L.G. CHAPULLÉ, J. SANTAMARÍA, P. ALBERTÍ

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