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Facteurs de maîtrise de l’acidification dans les technologies fromagères fermières (caillés lactiques) utilisant du lactosérum comme ferment.

C. LAITHIER (1), Y.M. CHATELIN (2), V. DAVID (2), H. TORMO (3), Y. LEFRILEUX (4), Y. GAUZERE (5)

(1) Institut de l’Elevage, Actipôle, 5 rue Hermann Frenkel, 69 364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75 595 Paris cedex 12

(3) Centre Fromager de Carmejane, 04 510 Le Chaffaut Saint Jurson

(4) PEP Caprin Rhône Alpes, 4 avenue de l’Europe Unie, BP 114, 07 001 Privas

(5) ENIL de Poligny, Place du Champs de Foire, BP 49, 39 801 Poligny cedex

RESUME

Ce travail a été réalisé dans des exploitations laitières fabriquant des fromages de chèvres fermiers à technologie lactique. Il a duré une lactation à 4 périodes clefs et un des ses objectifs était d’identifier les facteurs ayant une incidence sur l’acidification, afin d’en améliorer la maîtrise. Les paramètres d’acidification sont issus des courbes d’acidification obtenues dans les exploitations. Les pratiques d’élevage et de fabrication ont été enregistrées et des analyses de lait et de lactosérum ont été réalisées. La température de caillage est un des paramètres clefs de la capacité acidifiante du lactosérum, ce qui a été vérifié directement en exploitations. Ce paramètre est pourtant souvent difficilement maîtrisable par les éleveurs. La pratique de la prématuration induit des vitesses maximales d’acidification plus faibles. Ce phénomène peut s’expliquer par le fait que les températures de prématuration utilisées dans les exploitations suivies étaient basses (inférieures à 12°C). L’activité acidifiante dépend également de la composition microbiologique des laits : lorsque les flores acidifiantes augmentent, la vitesse maximum de décroissance est atteinte plus rapidement. En présence d’une flore de leuconostocs plus importante, l’acidification est ralentie et moins importante (pH finaux plus élevés). Elle est également ralentie en présence d’une forte quantité de coliformes dans le lait. La composition microbiologique des lactosérums influe également sur la courbe d’acidification : la présence de coliformes en quantité élevée ainsi que les leuconostocs tendent à ralentir l’acidification. L’acidification est aussi moins importante en présence d’une quantité élevée de coliformes. En revanche, plus la flore acidifiante totale est forte, plus l’acidification est rapide et importante (pH finaux plus faibles). Les changements alimentaires sont aussi associés à des modifications au niveau des courbes d’acidification. Ces résultats sur l’alimentation restent difficiles à interpréter et il serait intéressant de poursuivre ces investigations en conditions plus contrôlées.

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