Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Cantal AOC

G. TORNAMBÉ (1-2), A. LUCAS (2), I. VERDIER-METZ (3), S. HULIN (4), C. AGABRIEL (5), B. MARTIN (2)

(1) Università degli Studi di Palermo, Dipartimento S.En.Fi.Mi.Zo.- Sez. Produzioni Animali,Viale delle Scienze - 90128

Palermo, Italie

(2) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint Genès Champanelle, France

(3) INRA, Unité de Recherches Fromagères , 15000 Aurillac, France

(4) Comité Interprofessionnel des Fromages , 15000 Aurillac, France

(5) ENITAC, Unité Elevage et Production des Ruminants soutenue par l’INRA, Lempdes

INTRODUCTION

L’objectif global de ce travail était de préciser si des laits, issus d’exploitations identifiées pour avoir des rations de base associées à des conditions de production différentes, conduisent à des fromages présentant des caractéristiques sensorielles différentes.

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Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits | Systèmes d’élevage

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4 et 5 décembre 2024 27e édition Congrès international francophone - Centre des Congrès Paris La Villette

3R - Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants

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Effet des systèmes de production sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Cantal AOC

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Analyse protéomique du muscle de Bovin appliquée à la recherche de marqueurs de la tendreté de la viande.

Relation entre teneur en lipides intramusculaires et différents marqueurs du type de fibres musculaires chez des taurillons Charolais sélectionnés sur le potentiel de croissance musculaire.

Facteurs de maîtrise de l’acidification dans les technologies fromagères fermières (caillés lactiques) utilisant du lactosérum comme ferment.

Evaluation et analyse des coûts d’obtention de la qualité sanitaire des produits dans la filière "lait cru"

Potentiel fermentaire et potentiel goût des laits du St-Marcellin.

Qualification des producteurs de lait dans les Appellations d’Origine Contrôlée.

Influence du correcteur azoté des régimes à base d’ensilage de maïs sur la composition de la matière grasse et les qualités organoleptiques et nutritionnelles des beurres et des camemberts.

Influence de différentes races et régimes sur les caractéristiques de la matière grasse du lait.

Pouvoir acidifiant et activité protéolytique des souches de Lactococcus lactis isolées de lait de chamelles de Timimoun (Sud Algérie)

Facteurs de variabilité du taux de lipolyse du lait.

Lipolyse spontanée du lait de chèvre : état des lieux et caractères biochimiques associés.

Influence des composants de base du lait de chèvres de la race Blanche à poils courts sur la durée du caillage et la qualité du caillé.

Les biofilms des les exploitations fabriquant des fromages de chèvres à coagulation lactique : localisation, nature et rôle sur la qualité des produits.

Etude d’un accident de fabrication des fromages fermiers : odeurs, amertume, coloration, dû à Pseudomonas.

Bactériocines produites par Lactococcus lactis isolés à partir de lait de brebis de l’Ouest algérien

Qualité physico-chimique et contamination par les antibiotiques du lait de mélange en étables intensives au Maroc.

Principaux facteurs qui influencent la qualité sanitaire du lait à la Réunion.

Risque potentiel de contamination des laits par Listeria selon l’alimentation des vaches laitières.

Appréciation des masses musculaires des taurillons de la race Grise Hongroise en utilisant les mesures par l’appareil de real-time ultrasons.

Détermination in vivo avec échographie et analyse d’image de la quantité de gras intramusculaire de la viande de veaux de race Prim’Holstein.

Relation entre la note de conformation et différentes mesures anatomiques des carcasses bovines définies avec analyse d’image.

Caractéristiques métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis de taurillons de 8 races bovines européennes.

Mise en évidence d’une isoforme de chaîne lourde de myosine particulière dans les muscles de certains taurillons de race Blonde d’Aquitaine.

Effets des modes de finition des vaches adultes de race Charolaise sur les caractéristiques de qualité des carcasses.

La conduite des boeufs au pâturage modifie les caractéristiques métaboliques des muscles et l’expression de certains gènes musculaires.

Effet de l’inclusion d’antioxydants pendant la période de finalisation des taurillons sur la stabilité de la couleur du muscle, la texture instrumentale et la couleur de la graisse sous-cutanée.