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  • Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson

    MICOL D. (1), JAILLER R. (1), JURIE C. (1), METEAU K. (2), JUIN H. (2), NUTE G.R. (3), RICHARDSON R.I. (3), HOCQUETTE J.F. (1). (1) INRA, UR1213, Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France (2) INRA, UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly (3) Division of Farm Animal Science, University of Bristol, Langford BS40 5DU

    INTRODUCTION

    Cette étude est partie intégrante du programme ProSafeBeef européen (6ème PCRD) qui vise à améliorer la sécurité alimentaire et les qualités des produits de la viande bovine dans le contexte européen. Le but de cette étude est de comparer les qualités sensorielles de la viande bovine en France et au Royaume Uni, qui ont des habitudes culinaires bien différentes, selon deux températures de cuisson en grillade, 55 °C usuelle en France et 74 °C pratiquée dans les pays anglo-saxons (UK, USA…). La tendreté, la jutosité et la flaveur qui contribuent à l’appréciation de la qualité organoleptique sont des composantes déterminantes de la qualité de la viande bovine pour le consommateur. Au-delà des facteurs de production et technologiques après l’abattage qui influence ces qualités, la température interne atteinte à la cuisson en grillade influe également sur ces caractéristiques. L’augmentation de la température de cuisson en grillade entre 60 et 80 °C à cœur a eu un effet dépressif sur la tendreté et la jutosité mais bénéfique sur la flaveur chez la viande de porc (Nute, 2002 ; Wood et al., 1995).

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    Autres textes des

    3R 2011 - Séance :

    Qualité des produits

    Prédire la qualité sensorielle de la viande bovine à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia) 

    LEGRAND I., HOCQUETTE J.F., POLKINGHORNE R.J., TURIN F., PETHICK D.W.

    Formalisation et validation de la notion de « grain de viande » comme prédicteur de la qualité des viandes chez le bovin Charolais 

    M. P. ELLIES-OURY, Y. DURAND, D. MICOL, B. PICARD, R DUMONT

    Marqueurs des qualités sensorielles de la viande bovine en race Salers 

    PICARD B., JURIE C., GARCIA-LAUNAY F., METEAU K., AGABRIEL J., MICOL D.

    Tendreté de la viande bovine : gestion de la maturation de 9 muscles 

    MARZIN V., TRIBOT LASPIERE P., TURIN F., DENOYELLE C.

    Identification des facteurs de risque conduisant à la non pérennité de l’utilisation du lactosérum en technologie lactique fermière 

    LAITHIER C., DOUTART E., RAYNAUD S., MORGE S., ROSSIGNOL L., GAÜZERE Y., LEFIER D., BARRAL J., DEMARIGNY Y., DAVID V.

    La monotraite chez les éleveurs caprins fromagers : conséquences dans le cadre de l’AOP Rocamadour 

    DUTOT S., DURAND G., GAUDRU M. L., MARTIN B., POMIÈS D., HULIN S., MARNET P. G.

    Affiche. • Variations du taux d’urée dans des échantillons de lait individuels prélevés dans des troupeaux Tunisien 

    KAMOUN M., TAYACHI L., JEMMALI B., ZOUARI K., BESSADOK A., BEN AYED Z.

    Affiche. • Détermination des facteurs influençant la composition du lait dans les élevages Wallons  

    FROIDMONT E., DEHARENG F., NGUYEN H. N., RONDIA P., BARTIAUX-THILL N.

    Affiche. • Identification et caractéristiques technologiques de 18 souches de Leuconostoc isolées de lait de chamelle de Béchar 

    ZADI-KARAM H., KALBAZA K., N-E. KARAM

    Détermination de la composition en minéraux du lait au moyen d’un appareil proche infrarouge et de la chimiométrie 

    NGUYEN H.N., DARDENNE P., FERNANDEZ PIERNA J.A., NIEMÖLLER A.,DEHARENG F.

    Affiche. • Effet du niveau d’apport de concentrés sur la réponse à un apport de graines de lin extrudées ou à de l’extrait protéique de luzerne sur le profil en acides gras des laits 

    HURTAUD C., COULMIER D., CHESNEAU G., PEYRAUD J.L.

    Identification d’un indicateur de l’effet inhibiteur des acides gras polyinsaturés sur la matière grasse du lait de vache 

    MAXIN G., RULQUIN H., GLASSER F.

    Affiche. • Facteurs de variation des Scores des Cellules Somatiques du lait de vache de race Holstein en Tunisie  

    BOUSSELMI K., DJEMALI M., BEDHIAF S., HAMROUNI.A., BEDHIAF.A

    Affiche. • Mise en place d’une démarche expérimentale pour suivre la qualité sensorielle de la viande charolaise Label Rouge 

    BORD C., MARTY, M., LEBECQUE A.

    Affiche. • Modifications du transcriptome musculaire en réponse au stress avant l’abattage chez les bovins 

    CASSAR-MALEK I., de la FOYE A., CHERFAOUI M., JURIE C., TERLOUW C., DURAND D., HOCQUETTE J.-F.

    Affiche. • Caractéristiques du muscle Longissimus thoracis de vaches de l’AOP Maine Anjou 

    PICARD B., DALLERY B., LEBEC G., COUVREUR S., JURIE C., MICOL D.

    Affiche. • Impact du concentré de luzerne sur la composition en acides gras de viande de taurillons 

    KIM E.J., COULMIER D., SCOLLAN N.D., RICHARDSON R.I., GIBSON K., BALL R.

    Affiche. • Impact des erreurs de mesure sur prédicteurs alternatifs la teneur en viande maigre des carcasses d’agneaux 

    CADAVEZ V. A. P.

    Affiche. • Impact du temps de préfanage sur la composition chimique de la luzerne déshydratée 

    ADRIAN C., BALLARD V., LORIOT A., MAIGNAN S.

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