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Bovins à viande | Qualité des produits

Evaluation sensorielle de la viande bovine en France et au Royaume Uni selon deux températures de cuisson

MICOL D. (1), JAILLER R. (1), JURIE C. (1), METEAU K. (2), JUIN H. (2), NUTE G.R. (3), RICHARDSON R.I. (3), HOCQUETTE J.F. (1).
(1) INRA, UR1213, Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(2) INRA, UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly
(3) Division of Farm Animal Science, University of Bristol, Langford BS40 5DU

INTRODUCTION

Cette étude est partie intégrante du programme ProSafeBeef européen (6ème PCRD) qui vise à améliorer la sécurité alimentaire et les qualités des produits de la viande bovine dans le contexte européen. Le but de cette étude est de comparer les qualités sensorielles de la viande bovine en France et au Royaume Uni, qui ont des habitudes culinaires bien différentes, selon deux températures de cuisson en grillade, 55 °C usuelle en France et 74 °C pratiquée dans les pays anglo-saxons (UK, USA…). La tendreté, la jutosité et la flaveur qui contribuent à l’appréciation de la qualité organoleptique sont des composantes déterminantes de la qualité de la viande bovine pour le consommateur. Au-delà des facteurs de production et technologiques après l’abattage qui influence ces qualités, la température interne atteinte à la cuisson en grillade influe également sur ces caractéristiques. L’augmentation de la température de cuisson en grillade entre 60 et 80 °C à cœur a eu un effet dépressif sur la tendreté et la jutosité mais bénéfique sur la flaveur chez la viande de porc (Nute, 2002 ; Wood et al., 1995).

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