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Fromage | Qualité des produits

Elaboration de ferments lactiques mésophiles et fabrication de fromages à pâte fraîche.

ZADI-KARAM H., KARAM N-E.

Laboratoire de Biologie des Microorganismes et Biotechnologie, Université d’Oran-Sénia, Oran, Algérie

INTRODUCTION

Des cultures mixtes de bactéries lactiques mésophiles sont habituellement utilisées dans la fabrication des fromages et du beurre. Des espèces acidifiantes, Lactococcus lactis ssp lactis et Lc. lactis ssp cremoris, y sont associées aux espèces aromatisantes, Lc. lactis ssp diacetylactis et Leuconostoc. Les ferments sans souches aromatisantes sont appelées ferments O ou N. Les autres ferments sont nommés selon la souche aromatisante : ceux contenant Lc. lactis ssp diacetylactis sont dits de type D, ceux contenant Leuconostoc de type B (Cogan, 1980). Dans cette étude nous avons élaboré des ferments avec des bactéries lactiques de notre collection. Nous avons ensuite utilisé ces ferments pour des essais de fabrications industrielles à l’échelle pilote.

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