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Les microflores utiles des laits crus de vache et de chèvre : principaux réservoirs et impact de certaines pratiques d’élevage.

H. TORMO (1), D. ALI HAIMOUD LEKHAL (1), C. LAITHIER (2)

(1) Ecole d’Ingénieurs de Purpan, département Agriculture et Agroalimentaire, BP 57611, 75 voie du TOEC, 31076 Toulouse Cédex 3

(2) Institut de l’Elevage, Actipole, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 Lyon Cédex 07

RESUME

L’amélioration des pratiques d’hygiène a permis de réduire le niveau des microorganismes indésirables des laits crus. Cependant, la diminution de charge totale en microorganismes des laits (laits actuels à 10 000 germes totaux/ml) s’accompagne d’une réduction en microorganismes utiles au développement des caractéristiques organoleptiques des fromages. Les travaux menés ces dernières années tendent à montrer que les flores d’intérêts sont apportées préférentiellement par les trayons et par l’air au cours de la traite. Ainsi, l’environnement en contact avec le trayon est à privilégier (pratiques autour du paillage, autour des trayons : essuyage sans désinfection des trayons par exemple, pas de post trempage systématique). Les résultats concernant les flores mobilisées par la machine à traire (MAT) sont plus nuancés : si en exploitations bovines, les flores d’altérations se retrouvent au même niveau que les flores d’intérêts technologiques, les flores véhiculées par la MAT en exploitations caprines semblent être plutôt des flores d’intérêts technologiques avec dans certains cas des niveaux importants de flores indésirables (pseudomonas spp. staphylocoques à coagulase positive). La conception de la MAT et dans une moindre mesure les pratiques de nettoyage pourraient peut être expliquer ces différences. En effet, il a été démontré notamment que des températures de nettoyage élevées (75°C), une alternance quotidienne des produits alcalin et acide tendraient à modifier les flores microbiennes du lait (laits peu chargés dans le premier cas, flores d’altérations favorisées dans le deuxième). Mais c’est avant tout la combinaison de pratiques qui modifie significativement la composition en flores microbiennes des laits. Différentes études et suivis de terrain ont en effet montré qu’il est possible d’obtenir des laits riches en flores d’intérêts technologiques sans pour autant contenir plus de pathogènes, en associant des pratiques préservant la flore des trayons avec un allègement de la fréquence du nettoyage de la MAT, ainsi qu’une utilisation moindre d’eau pour la traite (réduction des Pseudomonas spp).

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