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Qualité des produits

Bovins à viande | Conduite d’élevage | Qualité des produits | Qualité viande

Différenciation de la qualité sensorielle des viandes par le mode de conduite chez la génisse Charolaise.

M.P. OURY (1), R DUMONT (1), C. AGABRIEL (2), J. AGABRIEL (3), J. BLANQUET (4), E. DRANSFIELD (5), L. ISTASSE (6), D. MICOL (3), B. PICARD (3), M. ROUX (1)

(1) ENESAD, Equipe SEQAV, BP 87999, 21079 Dijon Cedex, France

(2) ENITAC, Département Agricultures et Espaces, Site de Marmilhat, BP35, 63370 Lempdes, France

(3) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

(4) ENESAD, LMAIS, Boulevard Olivier de Serres, 21800 Quétigny, France

(5) Wageningen UR, WCFS, PO Box 557, 670 AN Wageningen, The Netherlands

(6) Université de Liège, Service de Nutrition, 20 Boulevard Colonster, Bat B43, 4000 Liège, Belgique

RESUME

L’objectif de cette recherche est de mettre en évidence chez la génisse de race Charolaise les proximités qui peuvent exister entre le mode de conduite des animaux observé directement à la ferme et la qualité sensorielle des viandes. L’étude a concerné 99 génisses âgées de 33,4 mois (26 à 43 mois) et pesant en moyenne 381 kg de carcasse (330 à 510 kg). Leur mode de conduite sous la mère (période de naissance, complémentation), en période d’élevage (date de la mise à la pâture, rapport entre le temps passé à la pâture et celui passé à l’auge, type de fourrage, niveaux énergétiques des rations hivernales) et en période de finition (durée de la finition, type de fourrage, aliment concentré, période d’abattage) a été déterminé par enquêtes. La tendreté, la jutosité et l’intensité de flaveur du muscle rectus abdominis (RA) ont été notées entre 0 et 10. Pour cela, une présentation monadique a été proposée à 16 jurés formés. Les propriétés physico-chimiques (force de cisaillement, collagène, lipides, protéases, isoformes de myosines, taille des fibres, enzymes métaboliques, fer héminique, couleur) ont été déterminées sur les muscles RA et longissimus thoracis. La diversité des modes de conduite a été organisée par analyse multidimensionnelle. Quatre classes de pratiques d’élevage ont été différenciées (BFA, MHP, HFP et HMA). La classe BFA est définie par des niveaux alimentaires bas en hiver en période d’élevage et une finition à l’auge avec une ration à base de foin ou de paille. Pour la classe MHP, il s’agit d’une conduite à niveau alimentaire moyen au cours l’hiver suivant le sevrage et d’une finition basée sur de l’herbe à la pâture. La classe HFP correspond à une conduite à niveau alimentaire haut durant l’hiver suivant le sevrage et une finition à la pâture complémentée par des fourrages grossiers. Enfin, la classe HMA repose sur un niveau alimentaire haut en hiver en période d’élevage et une finition à l’auge avec une ration de base d’ensilage de maïs. Les niveaux alimentaires élevés sont à l’origine des viandes les plus tendres (5,5/10). Ils conduisent à un abattage à un âge de 32 à 33 mois et permettent un poids de carcasse de 381 et 384 kg. Les classes BFA et MHP sont à l’origine de viandes de moindre tendreté (4,8/10) mais de même teneur en lipides intramusculaires (17,8 % MS). Les génisses de ces classes sont abattues plus âgées (33 à 36 mois) pour des poids de carcasse équivalents (389 kg) ou plus faibles (360 kg) que ceux des animaux ayant un cycle plus court (HFP et HMA). La combinaison âge à l’abattage / poids de carcasse semble jouer un rôle primordial dans le déterminisme de la tendreté. En effet, l’augmentation de la tendreté se fait en parallèle de celle du gain de poids vif des animaux sur la vie. Les différences significatives de tendreté entre les quatre classes de pratiques d’élevage ne se retrouvent pas au niveau des propriétés physico-chimiques des muscles. Ce résultat peut s’expliquer par la faible part de variance des descripteurs sensoriels expliquée par les propriétés musculaires déterminées dans cette étude (de 12 % à 23 %).

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