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Effet de l’addition dans le lait d’une huile essentielle de plantes de prairie naturelle sur les caractéristiques sensorielles de fromages de type Cantal

TORNAMBÉ G. (1-6), CORNU A. (1-2), VERDIER-METZ I. (3), PRADEL P. (4), KONDJOYAN N. (2), FIGUEREDO G. (5), HULIN S. (7), BONANNO A. (6), MARTIN B. (1)

(1)INRA, UR1213 UR Herbivore, (2)INRA, UR370 UR Qualité des Produits Animaux, Theix, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(3)INRA, UR545 UR Fromagères, F-15000 Aurillac, France

(4)INRA, UE373 UE Marcenat, F-15190 Marcenat, France

(5)Laboratoire de Chimie des Huiles Essentielles, Université Blaise Pascal, Les Ceseaux, F-63177 Aubière,France

(6)Dipartimento S.En.Fi.Mi.Zo, Facoltà di Agraria, Universita degli Studi di Palermo, Palermo, Italy

(7)Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal, F-15000 Aurillac, France.

INTRODUCTION

La nature botanique des prairies pâturées joue un rôle sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte pressée cuite (Martin, 2005). L’une des hypothèses émises pour expliquer cet effet est liée aux terpènes des plantes aromatiques que l’on retrouve dans le lait. Par leurs propriétés antimicrobiennes, ces composés seraient susceptibles de modifier la production de composés volatils par l’écosystème microbien du fromage et seraient ainsi impliqués dans l’effet de la nature botanique des prairies sur les caractéristiques sensorielles des fromages. Afin de vérifier cette hypothèse, nous avons étudié les effets de l’addition dans le lait d’une huile essentielle (HE) issue de l’hydrodistillation de plantes d’une prairie naturelle de montagne sur les caractéristiques sensorielles de fromages à pâte pressée de type Cantal.

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