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  • Contribution de la pasteurisation, de la durée d’affinage et de l’alimentation des vaches à la formation des composés d’arôme de fromages de type Cantal

    CORNU A. (1), RABIAU N. (2), PRADEL P. (3), VERDIER-METZ I. (4), KONDJOYAN N. (2), TOURNAYRE P. (2), BERDAGUE J.L. (2), MARTIN B. (1)

    (1) INRA, UR1213 Herbivores, Theix, F-63122 Saint-Genès Champanelle

    (2) INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, Theix, F-63122 Saint-Genès Champanelle

    (3) UE373 Marcenat 15190 Marcenat

    (4) UR545 Fromagères, Rue de Salers, 15000 Aurillac

    RESUME

    Dans ce travail, notre objectif était de déterminer quels composés constituent le profil aromatique du Cantal et si ce profil peut être affecté par l’alimentation des vaches, la pasteurisation du lait et la durée d’affinage du fromage. Deux groupes de vaches ont été alimentés l’un au pâturage, l’autre au foin et au concentré. Une partie du lait de chaque lot a été pasteurisée et l’autre utilisée crue, pour la fabrication de fromages de type Cantalet. Les fromages ont été analysés après trois et six mois d’affinage. La chromatographie en phase gazeuse (CPG) - spectrométrie de masse (MS) et la CPG- olfactométrie ont permis de mettre en évidence et d’identifier les composés odorants responsables de l’arôme du fromage. Ces composés étaient l’acide butyrique, le diacétyle, le méthional, l’hexanal, l’octanal, l’heptanal, le 1-octène-3-ol et le toluène auxquels s’ajoutaient trente-quatre odeurs moins intenses. La pasteurisation du lait a induit les plus fortes modifications des proportions de l’ensemble des composés odorants : les « olfactogrammes » des fromages au lait cru ont été globalement plus riches en intensité et en nombre de pics, avec notamment une proportion élevée d’acide butyrique. L’affinage a peu affecté les composés odorants majeurs, mais a provoqué des apparitions et disparitions d’odeurs "secondaires". L’alimentation des vaches a eu un effet nettement plus faible se limitant à l’acide isovalérique, moins abondant lorsque les vaches avaient été nourries au pâturage. Cette étude a permis de constater un effet de l’alimentation des vaches sur les composés odorants du fromage et de le hiérarchiser par rapport aux effets mieux connus de facteurs technologiques que sont la pasteurisation et la durée d’affinage, sans que les interactions entre ces facteurs aient pu être mesurées.

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