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Qualité des produits

Bovins à viande | Qualité des produits | Systèmes d’élevage

Production et caractérisation des veaux de boucherie de 6 mois, de 8 mois et d’animaux plus âgés produits en France

LEGRAND I. (1), MARTINEAU C. (2), BERTRAND G. (2), GAUTIER F. (2), LEFEBVRE T. (2)

(1) Institut de l’Elevage, Route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage

(2) Institut de l’Elevage, BP 85225, 35652 Le Rheu Cedex

RESUME

La réglementation européenne a récemment fixé à 8 mois l’âge maximum à l’abattage d’un veau de boucherie. Des exceptions de veaux plus âgés sont acceptées, comme le veau d’Aveyron et du Ségala en France. Deux essais de 56 veaux mâles Prim’Holstein sont conduits en station, afin d’étudier l’allongement de 2 mois de la durée d’engraissement des veaux français. L’objectif principal est de cerner les contraintes de la production de veaux plus âgés que ceux de 6 mois actuellement produits, de connaître leur éventuel intérêt technico-économique, et enfin de vérifier si la qualité des produits offerts au consommateur demeure satisfaisante. Des veaux d’Aveyron et du Ségala sont intégrés à l’étude comme borne supérieure des produits commercialisés sous l’appellation veau en France. Sur le plan zootechnique, les veaux de 8 mois ont une croissance comparable à ceux de 6 mois. Les poids de carcasses froides atteignent 130-135 kg pour les témoins de 6 mois, et 165-175 kg pour les veaux de 8 mois. La viande des animaux les plus âgés est significativement plus colorée et plus grasse. Le résultat économique est très défavorable dans le contexte de production de l’année 2008, et en raison de la dégradation de la couleur des carcasses (1/3 à 1 classe). L’allongement de la durée d’engraissement jusqu’à 8 mois d’âge n’induit pas de modifications majeures des caractéristiques viande autres que la couleur : pertes à la décongélation ou à la cuisson, qualités perçues en bouche et composition lipidique (gras intra et inter musculaires) d’une côte de veau. En revanche les viandes des veaux d’Aveyron se positionnent souvent différemment, avec des atouts nutritionnels, voire culinaires, une couleur et des qualités en bouche très spécifiques. Des observations en abattoir permettent de caractériser plus finement cette population d’animaux âgés de 8 à 9 mois, notamment au regard de très jeunes bovins voués à l’exportation, abattus entre 10 et 11 mois. En finale, si la production de veaux pré-ruminants de 8 mois semble techniquement possible, sans dégradation majeure de la qualité de viande, la coloration plus intense des carcasses et l’inadaptation des bâtiments au delà de 6 mois sont pénalisants.

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